metoda vaječné pěny kombinování ingrediencí při pečení

Toto je poslední ze série popisující, jak míchat (kombinovat) ingredience při pečení mým přítelem a profesionálním pekařským šéfkuchařem Jenni. Tuto metodu uložila naposledy, protože je to jediná metoda, při které přidání chemických kvasinek není normou a je pravděpodobně nejsložitější metodou míchání.

zde je návod, jak Jenni popisuje metodu vaječné pěny a pokud se chcete dozvědět více o dalších způsobech pečení pro kombinování ingrediencí, podívejte se na můj příspěvek, důležité techniky míchání pro pečení.

metoda vaječné pěny od šéfkuchaře Jenni Fielda

metoda vaječné pěny je metoda, kterou používáme mimo jiné k výrobě genoise, francouzských macaronů,piškotového dortu a angel food cake. Těsta vyrobená touto metodou mají obecně velmi nízký obsah tuku, často nemají přidaný žádný další tuk, s výjimkou tuku ve žloutcích, pokud jsou požadována celá vejce. Metoda vaječné pěny se spoléhá na kvašení vajec a páry, aby vytvořila výtah nezbytný k výrobě jemného anděla nebo genoise.

většina koláčů vyrobených metodou vaječné pěny je při pečení velmi suchá a relativně tvrdá. Houževnatost nepochází z aktivace lepku, ale z množství použitého vajíčka. Vlhkost se přidává po pečení a ochlazení kartáčováním na nějaký jednoduchý sirup.

Angel food cake je výjimkou z tohoto pravidla. Andělské potravinové koláče nemusí být kartáčovány sirupem, protože vysoký podíl cukru v těstíčku působí jako tenderizer a jako zvlhčovač. Cukr je hygroskopický, takže k sobě přitahuje vlhkost.

základní metodou míchání je porazit buď vaječný bílek (jako u angel food cake), celá vejce (jako u genoise) nebo vejce a bílé odděleně (jako u piškotového dortu), prosít suché přísady a jemně, ale důkladně složit všechny složky dohromady. Zní to dost snadno, ale stejně jako u většiny věcí, které zní jednoduše, tato metoda vyžaduje určitou praxi.

bití vaječných bílků

v případě bití vaječných bílků je otázkou, kolik je porazit a kolik cukru. Potřebujete kyselinu? Měli byste použít měděnou misku? Co takhle zubní kámen?

v metodě, ve které bude pěna z vaječného bílku začleněna s dalšími přísadami, je můj názor, že nejdůležitějším problémem je použití čisté a beztučné kovové mísy a balónkového šlehače (nebo čisté a beztučné mísy a biče na stojanu) mixér). I když je pravda, že použití trochu kyseliny nebo šlehání v měděné misce může mít za následek stabilnější pěnu, je to opravdu důležitější pro přímou pusinku, jako pro polevu koláče.

Chcete—li získat nejlepší objem spolu s největší elasticitou (umožňující pěnové matrici pokračovat v roztahování a expanzi v troubě), vaše bílé by měly být při—překvapení-chladné pokojové teplotě. Je důležité, aby vaše nástroje byly bez tuku, protože přítomnost tuku může bránit úplnému vývoji pěny.

Chcete-li zajistit nástroje bez tuku, otřete je citronovou šťávou nebo octem. Opláchněte velmi horkou vodou, vypusťte tuto vodu a vytřepejte nástroje. Není nutné je sušit-ten malý dotek vody a kapky kyseliny neublíží a může skutečně pomoci vaší pěně.

důležitý Tip-nesnažte se bičovat bílé v plastové misce. Plast absorbuje a drží tuk i po umytí.

Začněte tím, že porazíte bílé pomalu, jen abyste je rozbili, dokud nezačnou pěnit. Pak můžete zvýšit rychlost a přidat trochu cukru-přidání až poloviny cukru vyžadovaného v receptu může být přidáno do bílých, trochu najednou.

cukr pomůže stabilizovat pěnu a zvýšit její pružnost. Už víme, že cukr je hygroskopický a že drží vodu. Cukr ve vaječné pěně inhibuje odpařování v peci, což umožňuje nastavení proteinů ve vaječné pěně a zajištění vyššího vzestupu.

porazte bílé na střední vrcholy. Vrcholy by se měly kroutit jako měkký zmrzlinový kužel, když otočíte šlehač vzhůru nohama. Pokud vezmete bílé na tuhé vrcholy před složením do ostatních složek, riskujete rozbití pěny.

a pokud je vaše pěna Zrnitá, znamená to, že je rozbitá. Proteinová matrice je zničena. Bubliny praskají a veškerá voda z nich vyluhuje. Kompletní pěnová devastace. Vyhoďte to a začněte znovu. Takže to ani nenazývejme středními vrcholy—říkejme tomu „hotovo“ ve fázi měkkého podávání.

jakmile dosáhnete měkkého sladkého místa, je nezbytné, abyste své suché ingredience začlenili co nejrychleji a nejjemněji.

rychle, protože i při přidání cukru se pusinka nelíbí sedět. Začne se nastavovat a opětovné šlehání to prostě rozbije.

jemně, protože jste velmi tvrdě pracovali na vytvoření stabilní pěny. Poslední věc, kterou chcete udělat, je rozdrtit ji tím, že na ni vysypete tunu suchých ingrediencí.

jakmile začnete bičovat své bílé, prosejte všechny suché přísady dohromady. Drž se dál. Jakmile je pěna ve fázi měkkého podávání, okamžitě ji vyjměte do největší kovové mísy, kterou máte-měla by to být jedna z těch širokých, mělké mísy—ideální pro skládání. (Pokud máte pocit gung ho, můžete bílé bičovat ručně nebo ručním mixérem ve velké misce, abyste s ním nemuseli pohybovat).

jemně prosejte suché přísady rovnoměrně po povrchu pěny—chcete rovnoměrně rozložit hmotnost suchých složek na pěnu. Složte vše jemně, ale důkladně s největší špachtlí, kterou vlastníte. Můžete dokonce složit s plochým šlehačem, pokud ho máte.

držte misku jednou rukou, prořízněte přímo těsto ve středu mísy, zametejte podél dna mísy (špachtle „blade“ by měla být plochá na dně) a vydejte se na stranu nejbližší mísy a složte ingredience zpět směrem ke středu. Otočte misku o ¼ otáčky a opakujte pohyb.

pokračujte v soustružení/řezání/zametání / skládání, dokud nejsou zapracovány suché přísady. Ano, míchání by bylo rychlejší, ale zabil byste svou pěnu.

nalijte těsto do nemastné pánve na jídlo angel (2 díly), protáhněte těsto nožem, abyste vyřadili velké vzduchové kapsy, a pečte a nechte vychladnout vzhůru nohama v pánvi.

celé vejce (Genoise) versus oddělené vejce (houba)

vzhledem k tomu, že nyní máte základní techniku, dovolte mi krátce mluvit o celé variaci vajec (genoise) a oddělené variantě vajec (houba). Při bití celých vajec bude trvat asi deset minut bití na střední až středně vysokou rychlost, aby se dosáhlo plného objemu.

budete vědět, že jste tam, když směs vypadá jako sabayon. To znamená, že když pustíte některá vejce zpět do mísy, měla by zůstat na vrcholu v docela zřetelné hromadě po dobu nejméně pěti sekund, než se potopí zpět.

v tomto kroku se nerozmazávejte. Hrabě jedna-Mississippi, dvě-Mississippi až do pěti. Pokud se smíchají zpět do těsta, než narazíte na pátou Mississippi, pokračujte v bití. Tuky v žloutcích již pracují proti nám, takže se ujistěte, že jste dosáhli plného objemu, než začnete snižovat objem složením do suchých ingrediencí.

při výrobě piškotového dortu, stejně jako u dámských prstů, budete muset porazit celá vejce (nebo jen žloutky, v závislosti na vašem receptu) i bílé. V tomto případě nejprve porazte celá vejce nebo žloutky. Stejné pravidlo platí pro bití žloutků: ujistěte se, že projdou testem Mississippi.

odložte je do speciální velké mísy-emulgátory v žloutcích udržují tuto směs stabilní po dobu, kterou budete potřebovat k porážce bílých a začlenění ostatních složek.

dále bičujte své bílé (pokud nemáte 2 míchačky nebo alespoň 2 míchací mísy,budete muset umýt první spolu s šlehačkou nebo šlehačkou) s trochou cukru. Zatímco bílé bičují, prosévejte suché přísady. Když jsou bílé hotové, nalijte je přes šlehané celé vejce nebo žloutky, pak rovnoměrně prosejte suché přes všechny.

složte všechny tři komponenty jemně, ale důkladně. Většina receptů vám řekne, abyste nejprve složili dvě složky dohromady a poté složili třetí, ale skládání všech tří dohromady najednou vede k menšímu celkovému skládání, což zase vede k menší ztrátě objemu.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.