Æggeskummetoden til at kombinere ingredienser ved bagning

dette er den sidste af serien, der beskriver, hvordan man blander (kombinerer) ingredienser, når man bager af min ven og professionelle bagerkok Jenni. Hun gemte denne metode til sidst, fordi det er den eneste metode, hvor tilsætning af kemiske surdej er ikke normen og er nok den vanskeligste blanding metode.

sådan beskriver Jenni Ægskummetoden, og hvis du vil lære mere om de andre bagningsmetoder til kombination af ingredienser, skal du tjekke mit indlæg, vigtige blandeteknikker til bagning.

Ægskummetoden af Kok Jenni Field

ægskummetoden er den metode, vi bruger til blandt andet at fremstille genoise, franske makaroner, svampekage og angel food cake. Lagkager fremstillet ved hjælp af denne metode er generelt meget lavt fedtindhold, ofte uden ekstra fedt tilsat, undtagen fedtet i æggeblommer, hvis der kræves hele æg. Æggeskummetoden er afhængig af ægens og dampens hævekraft for at skabe den lift, der er nødvendig for at fremstille en delikat englemadskage eller genoise.

de fleste kager fremstillet ved hjælp af ægskummetoden er meget tørre og relativt hårde, når de bages. Sejheden kommer ikke fra glutenaktivering, men fra den anvendte mængde æg. Fugt tilsættes efter bagning og afkøling ved at børste på en slags simpel sirup.

Angel food cake er en undtagelse fra denne regel. Angel food-kager behøver ikke børstes med en sirup, fordi den høje andel sukker i dejen fungerer som en mørningsmiddel og som en fugtighedscreme. Sukker er hygroskopisk, så det trækker fugt til sig selv.

den grundlæggende blandingsmetode er at slå enten æggehvide (som For angel food cake), hele æg (som for genoise) eller æg og hvide separat (som i svampekage), sigt de tørre ingredienser og fold alle komponenter sammen forsigtigt men grundigt. Det lyder let nok, men som med de fleste ting, der lyder simpelt, denne metode tager nogle praksis.

at slå æggehvider

i tilfælde af at slå æggehvider er spørgsmålet, hvor meget man skal slå dem, og med hvor meget sukker. Har du brug for en syre? Skal du bruge en kobberskål? Hvad med fløde af tandsten?

i en metode, hvor et æggehvide skum vil blive inkorporeret med andre ingredienser, er min opfattelse, at det vigtigste spørgsmål vinkel bruger en ren og fedtfri metal blandeskål og ballon piskeris (eller ren og fedtfri skål og pisk fastgørelse på din stativ blander). Selvom det er rigtigt, at brug af lidt syre eller piskning i en kobberskål kan resultere i et mere stabilt skum, er dette virkelig mere afgørende for en straight-up marengs, som for en pie topping.

for at få det bedste volumen sammen med den mest elasticitet (så skummatricen fortsætter med at strække sig og ekspandere i ovnen), skal dine hvide være overraskende kølige stuetemperatur. Det er vigtigt, at dine værktøjer er fedtfri, da tilstedeværelsen af fedt kan hindre fuld skumudvikling.

for at sikre fedtfri værktøjer skal du tørre dem ned med lidt citronsaft eller eddike. Skyl med meget varmt vand, dump dette vand ud og ryst værktøjerne ud. Det er ikke nødvendigt at tørre dem—det lille strejf af vand og dråbe syre vil ikke skade, og kan faktisk hjælpe, dit skum.

vigtigt Tip – Prøv ikke at piske hvide i en plastikskål. Plast absorberer og holder fast i fedt, selv efter vask.

Start med at slå de hvide langsomt, bare for at bryde dem op, indtil de begynder at blive skummende. Derefter kan du skrue op for hastigheden og tilføje noget af sukkeret—tilsætningen af op til halvdelen af det sukker, der kræves i opskriften, kan føjes til de hvide, lidt ad gangen.

sukkeret hjælper med at stabilisere skummet og tilføje dets elasticitet. Vi ved allerede, at sukker er hygroskopisk, og at det holder fast i vandet. Sukker i et ægskum hæmmer fordampningen i ovnen, hvilket gør det muligt for proteinerne i ægskummet at sætte sig og sikre en højere stigning.

pisk de hvide til mellemstore toppe. Toppe skal krølle som en blød serveringsiskegle, når du vender piskeris på hovedet. Hvis du tager de hvide til stive toppe, inden du folder resten af ingredienserne ind, risikerer du at nedbryde skummet.

og hvis dit skum er blevet kornet, betyder det, at det er brudt. Proteinmatricen er ødelagt. Boblerne popper, og alt vandet udvaskes ud af det. Komplet skum ødelæggelse. Smid det ud og start igen. Så lad os ikke engang kalde det mellemstore toppe—lad os bare kalde det “gjort” på soft serve-scenen.

når du har nået det bløde serveringssøde sted, er det bydende nødvendigt, at du får dine tørre ingredienser inkorporeret så hurtigt og så forsigtigt som muligt.

hurtigt, fordi, selv med tilsætning af sukker, marengs ikke kan lide at sidde. Det vil begynde at sætte op, og re-piskning vil bare bryde det ned.

forsigtigt, fordi du har arbejdet meget hårdt for at opbygge et stabilt skum. Den sidste ting du vil gøre er at knuse det ved at dumpe et ton tørre ingredienser oven på det.

når du begynder at piske dine hvide, sigt alle tørre ingredienser sammen. Hold din sifter ude. Når skummet er på soft-serve-scenen, skal du straks fjerne det til den største metalskål, du har—det skal være en af de brede, lave skåle—perfekt til foldning. (Hvis du føler dig gung ho, kan du piske de hvide i hånden eller med en håndmikser i den store skål, så du ikke behøver at flytte den).

sigt forsigtigt de tørre ingredienser jævnt over skumets overflade—du vil fordele vægten af de tørre ingredienser jævnt over skummet. Fold alt sammen forsigtigt, men grundigt med den største spatel, du ejer. Du kan endda folde med en flad visp, hvis du har en.

hold skålen med den ene hånd, Skær ned lige gennem dejen i midten af skålen, fej langs bunden af skålen (spatel “blade” skal være fladt på bunden), og kom op på siden af skålen nærmest dig, fold ingredienserne tilbage mod midten. Drej skålen i omvendt retning eller deromkring, og gentag bevægelsen.

bliv ved med at dreje/skære/feje/folde, indtil de tørre ingredienser er inkorporeret. Ja, omrøring ville være hurtigere, men du ville dræbe dit skum.

hæld dejen i en ikke-smurt englemadspande (2 dele), kør en kniv gennem dejen for at slå eventuelle store luftlommer ud, og bag den og lad den køle af på hovedet i gryden.

hele æg (Genoise) versus adskilt æg (svamp)

da du nu har den grundlæggende teknik, lad mig kort tale om hele æg (genoise) variation og adskilt æg (svamp) variation. Når du slår hele æg, tager det cirka ti minutter at slå på medium til medium-høj hastighed for at opnå fuld volumen.

du ved, at du er der, når blandingen ligner sabayon. Det vil sige, når du slipper nogle af æggene tilbage i skålen, skal de forblive på toppen i en temmelig tydelig bunke i mindst fem sekunder, før de synker tilbage.

må ikke fudge på dette trin. Tæl en-Mississippi, to-Mississippi hele vejen til fem. Hvis de har blandet sig tilbage i dejen, før du rammer den femte Mississippi, skal du fortsætte med at slå. Fedtene i æggeblommer arbejder allerede imod os, så sørg for at du har nået fuld volumen, før du begynder at reducere lydstyrken ved at folde tørre ingredienser ind.

når du laver en svampekage, som for lady fingers, skal du slå hele æg (eller bare æggeblommer, afhængigt af din opskrift) såvel som hvide. I dette tilfælde skal du slå hele æg eller æggeblommer først. Den samme regel gælder for at slå æggeblommer: sørg for, at de består Mississippi-testen.

læg dem til side i din specielle store skål—emulgatorerne i æggeblommerne holder denne blanding stabil i den tid, du har brug for at slå de hvide og inkorporere resten af ingredienserne.

pisk derefter dine hvide (medmindre du har 2 blandere eller mindst 2 blandeskåle, skal du vaske den første sammen med pisken eller piskefastgørelsen) med noget af sukkeret. Mens de hvide pisker, sigt dine tørre ingredienser. Når de hvide er klar, hæld dem over de piskede hele æg eller æggeblommer, så jævnt sigt det tørre over alt.

Fold alle tre komponenter sammen, forsigtigt men grundigt. De fleste opskrifter vil fortælle dig at folde to komponenter sammen først og derefter folde i den tredje, men foldning alle tre sammen på en gang resulterer i mindre total foldning, hvilket igen resulterer i mindre volumen tab.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.