Die Eierschaummethode zum Kombinieren von Zutaten beim Backen

Dies ist die letzte der Serie, in der beschrieben wird, wie Zutaten beim Backen von meinem Freund und professionellen Bäcker Jenni gemischt (kombiniert) werden. Sie rettete diese Methode zum Schluss, weil es die einzige Methode ist, bei der die Zugabe von chemischen Treibmitteln nicht die Norm ist und wahrscheinlich die schwierigste Mischmethode ist.

So beschreibt Jenni die Eierschaummethode und wenn du mehr über die anderen Backmethoden zum Kombinieren von Zutaten erfahren möchtest, schau dir meinen Beitrag Wichtige Mischtechniken zum Backen an.

Die Eierschaummethode von Küchenchefin Jenni Field

Die Eierschaummethode ist die Methode, mit der wir unter anderem Genoise, französische Macarons, Biskuitkuchen und Angel Food-Kuchen herstellen. Teige, die mit dieser Methode hergestellt werden, sind im Allgemeinen sehr fettarm und haben oft kein zusätzliches Fett hinzugefügt, außer dem Fett im Eigelb, wenn ganze Eier benötigt werden. Die Eischaummethode beruht auf der Treibkraft von Eiern und Dampf, um den Auftrieb zu erzeugen, der für die Herstellung eines zarten Engelsfutterkuchens oder einer Genoise erforderlich ist.

Die meisten Kuchen, die mit der Eierschaummethode hergestellt werden, sind beim Backen sehr trocken und relativ zäh. Die Zähigkeit kommt nicht von der Glutenaktivierung, sondern von der Menge des verwendeten Eies. Feuchtigkeit wird nach dem Backen und Abkühlen hinzugefügt, indem man auf eine Art einfachen Sirup bürstet.

Angel Food Cake ist eine Ausnahme von dieser Regel. Angel Food Kuchen müssen nicht mit einem Sirup bestrichen werden, da der hohe Zuckeranteil im Teig als Weichmacher und Befeuchter wirkt. Zucker ist hygroskopisch und zieht Feuchtigkeit an sich.

Die grundlegende Mischmethode besteht darin, entweder Eiweiß (wie bei Angel Food Cake), ganze Eier (wie bei Genoise) oder die Eier und das Weiß separat (wie bei Biskuitkuchen) zu schlagen, die trockenen Zutaten zu sieben und alle Komponenten vorsichtig, aber gründlich zusammenzufalten. Es klingt einfach genug, aber wie bei den meisten Dingen, die einfach klingen, erfordert diese Methode etwas Übung.

Eiweiß schlagen

Beim Schlagen von Eiweiß geht es darum, wie viel und mit wie viel Zucker geschlagen werden muss. Brauchst du eine Säure? Sollten Sie eine Kupferschale verwenden? Wie wäre es mit Cream of Tartar?

Bei einer Methode, bei der ein Eiweißschaum mit anderen Zutaten eingearbeitet wird, ist meiner Ansicht nach das wichtigste Problem die Verwendung einer sauberen und fettfreien Metallmischschüssel und eines Ballonbesen (oder eines sauberen und fettfreien Schüssel- und Peitschenaufsatzes an Ihrem Standmixer). Es stimmt zwar, dass die Verwendung von etwas Säure oder das Schlagen in einer Kupferschale zu einem stabileren Schaum führen kann, Dies ist jedoch für ein direktes Baiser entscheidender, als für einen Kuchenbelag.

Um das beste Volumen zusammen mit der größten Elastizität zu erhalten (damit sich die Schaummatrix im Ofen weiter dehnen und ausdehnen kann), sollten Ihre Weißen eine überraschend kühle Raumtemperatur haben. Es ist wichtig, dass Ihre Werkzeuge fettfrei sind, da das Vorhandensein von Fett die vollständige Schaumentwicklung behindern kann.

Um fettfreie Werkzeuge zu gewährleisten, wischen Sie sie mit etwas Zitronensaft oder Essig ab. Mit sehr heißem Wasser abspülen, dieses Wasser ablassen und die Werkzeuge ausschütteln. Es ist nicht notwendig, sie zu trocknen – dieser kleine Hauch von Wasser und ein Tropfen Säure tun Ihrem Schaum nicht weh und können tatsächlich helfen.

Wichtiger Tipp – Bitte versuchen Sie nicht, Weiße in einer Plastikschüssel zu peitschen. Kunststoff absorbiert und hält Fett, auch nach dem Waschen.

Beginnen Sie damit, die Weißen langsam zu schlagen, nur um sie aufzubrechen, bis sie schaumig werden. Dann können Sie die Geschwindigkeit erhöhen und etwas Zucker hinzufügen — die Zugabe von bis zur Hälfte des im Rezept geforderten Zuckers kann Stück für Stück zu den Weißen hinzugefügt werden.

Der Zucker hilft, den Schaum zu stabilisieren und seine Elastizität zu erhöhen. Wir wissen bereits, dass Zucker hygroskopisch ist und sich an Wasser festhält. Zucker in einem Eischaum hemmt die Verdunstung im Ofen, so dass die Proteine im Eischaum abbinden und für einen höheren Anstieg sorgen können.

Schlagen Sie die Weißen zu mittleren Spitzen. Die Spitzen sollten sich wie eine Softeistüte kräuseln, wenn Sie den Schläger auf den Kopf stellen. Wenn Sie das Weiß zu steifen Spitzen bringen, bevor Sie den Rest der Zutaten einfüllen, besteht die Gefahr, dass der Schaum abgebaut wird.

Und wenn Ihr Schaum körnig geworden ist, bedeutet dies, dass er gebrochen ist. Die Proteinmatrix wird zerstört. Die Blasen knallen und das ganze Wasser auslaugt. Komplette Schaum Verwüstung. Wirf es raus und fang wieder an. Nennen wir es also nicht einmal mittlere Peaks — nennen wir es einfach „fertig“ in der Soft-Serve-Phase.

Sobald Sie den Soft-Serve-Sweet-Spot erreicht haben, müssen Sie Ihre trockenen Zutaten so schnell und schonend wie möglich einarbeiten.

Schnell, weil Baiser auch bei Zugabe des Zuckers nicht gerne sitzt. Es wird anfangen, sich einzurichten, und das erneute Wischen wird es einfach zerstören.

Schonend, weil Sie sehr hart gearbeitet haben, um einen stabilen Schaum aufzubauen. Das letzte, was Sie tun möchten, ist es zu zerquetschen, indem Sie eine Tonne trockener Zutaten darauf werfen.

Wenn Sie anfangen, Ihr Weiß zu peitschen, sieben Sie alle trockenen Zutaten zusammen. Halten Sie Ihren Sichter draußen. Sobald der Schaum in der Soft-Serve-Phase ist, entfernen Sie ihn sofort in die größte Metallschale, die Sie haben — es sollte eine dieser breiten, flachen Schalen sein — perfekt zum Falten. (Wenn Sie Gung Ho fühlen, können Sie das Weiß von Hand oder mit einem Handmixer in der großen Schüssel schlagen, damit Sie es nicht bewegen müssen).

Sieben Sie die trockenen Zutaten vorsichtig gleichmäßig über die Oberfläche des Schaums — Sie möchten das Gewicht der trockenen Zutaten gleichmäßig auf den Schaum verteilen. Falten Sie alles vorsichtig, aber gründlich mit dem größten Spatel zusammen, den Sie besitzen. Sie können sogar mit einem flachen Schneebesen falten, wenn Sie einen haben.

Halten Sie die Schüssel mit einer Hand, schneiden Sie gerade durch den Teig in der Mitte der Schüssel, fegen Sie den Boden der Schüssel entlang (Spatel „Klinge“ sollte flach auf dem Boden sein), und kommen Sie die Seite der Schüssel am nächsten, Falten Sie die Zutaten zurück in die Mitte. Drehen Sie die Schüssel ¼ Umdrehung oder so und wiederholen Sie die Bewegung.

Drehen/Schneiden/kehren/falten, bis die trockenen Zutaten eingearbeitet sind. Ja, Rühren wäre schneller, aber Sie würden Ihren Schaum töten.

Gießen Sie den Teig in eine nicht gefettete Angel Food Pfanne (2 Teile), führen Sie ein Messer durch den Teig, um große Lufteinschlüsse zu entfernen, und backen Sie ihn und lassen Sie ihn kopfüber in der Pfanne abkühlen.

Whole Egg (Genoise) versus Separated Egg (Sponge)

Da Sie jetzt die grundlegende Technik haben, lassen Sie mich kurz über die whole egg (genoise) Variation und separated egg (sponge) Variation sprechen. Wenn schlagen ganze eier, es wird nehmen über zehn minuten schlagen auf medium zu medium-hohe geschwindigkeit zu erreichen volle volumen.

Sie werden wissen, dass Sie da sind, wenn die Mischung wie Sabayon aussieht. Das heißt, wenn Sie einige der Eier wieder in die Schüssel fallen lassen, sollten sie mindestens fünf Sekunden lang in einem ziemlich deutlichen Stapel oben bleiben, bevor sie zurücksinken.

Fummeln Sie bei diesem Schritt nicht. Zähle eins-Mississippi, zwei-Mississippi bis fünf. Wenn sie sich wieder in den Teig gemischt haben, bevor Sie den fünften Mississippi getroffen haben, schlagen Sie weiter. Die Fette im Eigelb arbeiten bereits gegen uns, also stellen Sie sicher, dass Sie das volle Volumen erreicht haben, bevor Sie anfangen, das Volumen zu verringern, indem Sie trockene Zutaten falten.

Wenn Sie einen Biskuitkuchen wie für Lady Fingers zubereiten, müssen Sie ganze Eier (oder nur Eigelb, je nach Rezept) sowie Weiß schlagen. In diesem Fall schlagen Sie zuerst die ganzen Eier oder Eigelb. Die gleiche Regel gilt für das Schlagen von Eigelb: Stellen Sie sicher, dass sie den Eiweißtest bestehen.

Legen Sie sie in Ihrer speziellen großen Schüssel beiseite — die Emulgatoren im Eigelb halten diese Mischung für die Zeit stabil, die Sie benötigen, um das Weiß zu schlagen und den Rest der Zutaten einzuarbeiten.

Als nächstes peitschen Sie Ihr Weiß (es sei denn, Sie haben 2 Mixer oder mindestens 2 Rührschüsseln, Sie müssen die erste zusammen mit dem Schneebesen oder Peitschenaufsatz waschen) mit etwas Zucker. Während das Weiß peitscht, sieben Sie Ihre trockenen Zutaten. Wenn das Weiß fertig ist, gießen Sie es über die geschlagenen ganzen Eier oder Eigelb und sieben Sie das Trockene gleichmäßig über alles.

Falten Sie alle drei Komponenten vorsichtig, aber gründlich zusammen. Die meisten Rezepte sagen Ihnen, dass Sie zuerst zwei Komponenten zusammenfalten und dann die dritte zusammenfalten sollen, aber das Zusammenfalten aller drei auf einmal führt zu einer geringeren Gesamtfaltung, was wiederum zu einem geringeren Volumenverlust führt.

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