El Método de Espuma de huevo para Combinar Ingredientes Al hornear

Este es el último de la serie que describe cómo mezclar (combinar) ingredientes al hornear por mi amiga y chef panadera profesional Jenni. Guardó este método para el final porque es el único método en el que la adición de fermentadores químicos no es la norma y es probablemente el método de mezcla más complicado.

Así describe Jenni el Método de Espuma de huevo y si quieres aprender más sobre los otros métodos de cocción para combinar ingredientes, echa un vistazo a mi artículo, Técnicas de mezcla Importantes para Hornear.

El método de espuma de huevo de Chef Jenni Field

El método de espuma de huevo es el método que utilizamos para hacer genoise, macarons franceses, bizcocho y pastel de ángel, entre otros. Los rebozados hechos con este método son generalmente muy bajos en grasa, a menudo sin grasa adicional, excepto la grasa en las yemas de huevo, si se necesitan huevos enteros. El método de espuma de huevo se basa en el poder de levadura de los huevos y el vapor para crear la elevación necesaria para hacer un delicado pastel de ángel o genoise.

La mayoría de los pasteles hechos con el método de espuma de huevo son muy secos y relativamente resistentes cuando se hornean. La dureza proviene, no de la activación del gluten, sino de la cantidad de huevo utilizado. La humedad se agrega después de hornear y enfriar cepillando una especie de jarabe simple.

El pastel de ángel es una excepción a esta regla. Los pasteles de ángel no necesitan ser cepillados con un jarabe porque la alta proporción de azúcar en la masa actúa como ablandador y humectante. El azúcar es higroscópico, por lo que atrae la humedad hacia sí mismo.

El método básico de mezcla es batir bien la clara de huevo (como en el pastel de ángel), los huevos enteros (como en el genoise) o los huevos y las claras por separado (como en el bizcocho), tamizar los ingredientes secos y doblar todos los componentes suavemente pero a fondo. Suena bastante fácil, pero como con la mayoría de las cosas que suenan simples, este método requiere algo de práctica.

Batir claras de huevo

En el caso de batir claras de huevo, el problema está en cuánto batirlas y con cuánto azúcar. ¿Necesitas un ácido? ¿Debería usar un tazón de cobre? ¿Qué tal crema de tártaro?

En un método en el que se incorporará una espuma de clara de huevo con otros ingredientes, mi opinión es que el ángulo de problema más importante es usar un tazón para mezclar de metal limpio y sin grasa y un batidor de globos (o un tazón limpio y sin grasa y un accesorio de látigo en su mezclador de pie). Si bien es cierto que usar un poco de ácido o batir en un tazón de cobre puede dar como resultado una espuma más estable, esto es realmente más crucial para un merengue recto, como para un relleno de pastel.

Para obtener el mejor volumen junto con la mayor elasticidad (permitiendo que la matriz de espuma continúe estirándose y expandiéndose en el horno), sus blancos deben estar a una temperatura ambiente sorprendentemente fría. Es importante que sus herramientas estén libres de grasa, ya que la presencia de grasa puede impedir el desarrollo completo de espuma.

Para asegurar herramientas sin grasa, límpielas con un poco de jugo de limón o vinagre. Enjuague con agua muy caliente, vierta esta agua y sacuda las herramientas. No es necesario secarlos, ese pequeño toque de agua y una gota de ácido no hará daño, y en realidad puede ayudar, a su espuma.

Consejo importante: Por favor, no intente batir blancos en un recipiente de plástico. El plástico absorbe y retiene la grasa, incluso después del lavado.

Comience batiendo los blancos lentamente, solo para separarlos, hasta que comiencen a espumar. Luego, puede aumentar la velocidad y agregar algo de azúcar: la adición de hasta la mitad del azúcar requerido en la receta se puede agregar a los blancos, poco a poco.

El azúcar ayudará a estabilizar la espuma y a aumentar su elasticidad. Ya sabemos que el azúcar es higroscópico y que se aferra al agua. El azúcar en una espuma de huevo inhibe la evaporación en el horno, permitiendo que las proteínas en la espuma de huevo se cuajen y asegurando un aumento más alto.

Batir los blancos a picos medios. Los picos deben enrollarse como un cono de helado suave cuando volteas el batidor boca abajo. Si lleva los blancos a picos rígidos antes de doblar el resto de los ingredientes, corre el riesgo de romper la espuma.

Y, si su espuma se ha vuelto granulada, significa que está rota. La matriz de proteínas se destruye. Las burbujas están estallando y toda el agua se está lixiviando. Devastación total de espuma. Tíralo y empieza de nuevo. Por lo tanto, ni siquiera lo llamemos picos medianos, simplemente lo llamemos «listo» en la etapa de servicio suave.

Una vez que haya alcanzado el punto dulce de servicio suave, es imperativo que incorpore sus ingredientes secos lo más rápida y suavemente posible.

Rápidamente, porque, incluso con la adición del azúcar, el merengue no le gusta sentarse. Comenzará a configurarse, y volver a batirlo solo lo descompondrá.

Suavemente, porque has trabajado muy duro para crear una espuma estable. Lo último que quieres hacer es aplastarlo vertiendo una tonelada de ingredientes secos encima.

A medida que empiezas a batir los blancos, tamiza todos los ingredientes secos juntos. Mantén el tamiz fuera. Una vez que la espuma esté en la etapa de servicio suave, retírela inmediatamente al recipiente de metal más grande que tenga, debe ser uno de esos recipientes anchos y poco profundos, perfecto para doblar. (Si te sientes entusiasmado, puedes batir los blancos a mano o con una batidora de mano en el tazón grande para que no tengas que moverlo).

Tamice suavemente los ingredientes secos de manera uniforme sobre la superficie de la espuma; desea distribuir el peso de los ingredientes secos de manera uniforme sobre la espuma. Dobla todo suavemente pero a fondo con la espátula más grande que tengas. Incluso puedes doblar con un batidor plano, si tienes uno.

Sosteniendo el tazón con una mano, corte directamente a través de la masa en el centro del tazón, barre a lo largo de la parte inferior del tazón (la «cuchilla» de la espátula debe ser plana en la parte inferior) y suba por el lado del tazón más cercano, doblando los ingredientes hacia el centro. Gire el tazón ¼ de vuelta o así, y repita el movimiento.

Siga girando / cortando / barriendo / doblando hasta que se incorporen los ingredientes secos. Sí, remover sería más rápido, pero matarías la espuma.

Vierta la masa en una bandeja de alimentos para ángeles sin engrasar (2 partes), pase un cuchillo por la masa para eliminar cualquier bolsa de aire grande y hornee y deje enfriar boca abajo en la sartén.

Huevo entero (Genoise) versus Huevo Separado (Esponja)

Dado que ahora tienes la técnica básica, déjame hablar brevemente sobre la variación de huevo entero (genoise) y la variación de huevo separado (esponja). Al batir huevos enteros, tomará unos diez minutos batir a velocidad media a media-alta para alcanzar el volumen completo.

Sabrá que está allí cuando la mezcla se parezca a sabayon. Es decir, cuando vuelva a colocar algunos de los huevos en el tazón, deben permanecer en la parte superior en una pila bastante distintiva durante al menos cinco segundos antes de hundirse de nuevo.

No te burles de este paso. Cuenta uno-Mississippi, dos-Mississippi hasta cinco. Si se han mezclado de nuevo en el bateador antes de golpear el quinto Misisipi, sigue golpeando. Las grasas en las yemas ya están funcionando en nuestra contra, así que asegúrese de haber alcanzado el volumen completo antes de comenzar a disminuir el volumen al agregar ingredientes secos.

Al hacer un bizcocho, en cuanto a los dedos de dama, deberá batir los huevos enteros (o solo las yemas, según su receta), así como las claras. En este caso, primero bate los huevos enteros o las yemas. La misma regla se aplica para batir las yemas: asegúrese de que pasen la prueba de Mississippi.

Guárdelos en su tazón grande especial: los emulsionantes de las yemas mantendrán esta mezcla estable durante el tiempo que necesitará para batir las claras e incorporar el resto de los ingredientes.

A continuación, bate las claras (a menos que tenga 2 mezcladores o al menos 2 tazones para mezclar, deberá lavar el primero junto con el batidor o el accesorio para látigo) con un poco de azúcar. Mientras se baten los blancos, tamiza los ingredientes secos. Cuando las claras estén listas, verterlas sobre los huevos enteros batidos o las yemas, luego tamizar uniformemente el seco sobre todo.

Doble los tres componentes juntos, suavemente pero a fondo. La mayoría de las recetas le dirán que doble dos componentes primero y luego doble el tercero, pero doblar los tres juntos a la vez resulta en menos plegado total, lo que a su vez resulta en menos pérdida de volumen.

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