Munavaahtomenetelmä, jossa yhdistellään aineksia leivottaessa

tämä on ystäväni ja ammattileipurikokki Jennin viimeinen sarja, jossa kuvataan, miten aineksia sekoitetaan (yhdistellään) leivottaessa. Hän säästi tämän menetelmän viimeiseksi, koska se on ainoa menetelmä, jossa kemiallisten hapatusaineiden lisääminen ei ole normi ja on luultavasti hankalin sekoitusmenetelmä.

näin Jenni kuvailee Munavaahtomenetelmää ja jos haluat oppia lisää muista raaka-aineiden yhdistelytavoista, tutustu postaukseeni, tärkeisiin Sekoitustekniikoihin leivonnassa.

keittiömestari Jenni kentän Munavaahtomenetelmällä

munavaahtomenetelmällä valmistetaan muun muassa genoisea, ranskalaisia makaroneja, sienikakkua ja enkeliruokakakkua. Tällä menetelmällä valmistetut lyöjät ovat yleensä hyvin vähärasvaisia, eikä niihin useinkaan ole lisätty ylimääräistä rasvaa, lukuun ottamatta munankeltuaisten sisältämää rasvaa, jos tarvitaan kokonaisia munia. Munavaahtomenetelmä nojaa munien ja höyryn hapattavaan voimaan, joka luo tarvittavan nosteen herkän enkeliruokakakun tai genoisen tekemiseen.

useimmat munavaahtomenetelmällä tehdyt kakut ovat paistettuina hyvin kuivia ja suhteellisen sitkeitä. Sitkeys ei tule gluteenin aktivoinnista, vaan käytetyn kananmunan määrästä. Kosteutta lisätään paistamisen ja jäähdytyksen jälkeen harjaamalla päälle jonkinlaista yksinkertaista siirappia.

Enkeliruokakakku on poikkeus tähän sääntöön. Enkeliruokakakkuja ei tarvitse sivellä siirapilla, sillä sokerin suuri osuus taikinassa toimii mureuttajana ja kostuttajana. Sokeri on hygroskooppista, joten se vetää itseensä kosteutta.

perussekoitustapa on vatkaa joko munanvalkuainen (kuten enkeliruokakakussa), kokonaiset munat (kuten genoisessa) tai munat ja valkuaiset erikseen (kuten sienikakussa), siivilöi kuivat ainekset ja taita kaikki ainekset varovasti mutta huolellisesti yhteen. Se kuulostaa helppoa, mutta kuten useimmat asiat, jotka kuulostavat yksinkertainen, tämä menetelmä vie jonkin verran käytännön.

valkuaisten lyöminen

valkuaisten lyömisessä kysymys on siitä, kuinka paljon niitä lyödään ja kuinka paljon sokeria. Tarvitsetko happoa? Pitäisikö sinun käyttää kuparikulhoa? Kävisikö hammaskerma?

menetelmässä, jossa Munanvalkuaisvaahto aiotaan yhdistää muihin ainesosiin, mielestäni tärkein asia on käyttää puhdasta ja rasvatonta metallista sekoituskulhoa ja ilmapallovispiä (tai puhdasta ja rasvatonta kulhoa ja ruoskan kiinnitystä seisomasekoittimessa). Vaikka onkin totta, että käyttämällä hieman happoa tai vatkaamalla kuparikulhossa voi saada aikaan vakaamman vaahdon, tämä on todella ratkaisevampaa suoralle marenkille, kuten piirakan kuorrutteelle.

jotta saisit parhaan tilavuuden ja mahdollisimman kimmoisuuden (jolloin vaahtomatriisi venyisi ja laajenisi edelleen uunissa), valkuaisten tulisi olla—yllätys—viileässä huoneenlämmössä. On tärkeää, että työkalut ovat rasvattomia, koska rasvan läsnäolo voi estää täyden vaahdon kehittymisen.

rasvattomien työkalujen varmistamiseksi pyyhi ne sitruunamehulla tai etikalla. Huuhtele erittäin kuumalla vedellä, kaada tämä vesi pois ja ravista työkalut. Ei ole tarpeen kuivata niitä-että pieni ripaus vettä ja pisara happoa ei satu, ja voi todella auttaa, vaahto.

tärkeä vinkki – älä yritä piiskata valkoisia muovikulhossa. Muovi imee itseensä rasvaa ja pitää siitä kiinni myös pesun jälkeen.

Aloita lyömällä valkoisia hitaasti, vain hajottaakseen ne, kunnes ne alkavat vaahtoutua. Sitten voit kiihdyttää nopeutta ja lisätä osan sokerista—valkoisiin voi lisätä jopa puolet reseptissä vaaditusta sokerista, vähän kerrallaan.

sokeri vakauttaa vaahtoa ja lisää sen elastisuutta. Tiedämme jo, että sokeri on hygroskooppista ja että se pitää kiinni vedestä. Muna vaahto sokeri estää haihtumista uunissa, jolloin valkuaisaineet muna vaahto asettaa ja varmistaa suurempi nousu.

hakkaa valkoiset keskihuipuiksi. Piikkien pitäisi käpristyä kuin pehmeä tarjoilujäätelötötterö, kun käännät vatkaimen ylösalaisin. Jos otat valkuaiset jäykiksi huipuiksi ennen taittamista muiden ainesten joukkoon, on vaarana, että vaahto hajoaa.

ja jos vaahto on päässyt rakeiseksi, se tarkoittaa, että se on rikki. Proteiinimatriisi on tuhoutunut. Kuplat poksahtelevat ja kaikki vesi huuhtoutuu pois. Täydellinen vaahto tuho. Heitä se pois ja aloita alusta. Joten, ei edes kutsua sitä medium huiput-Let ’s just call it ”done” at the soft serve stage.

kun olet saavuttanut pehmeän tarjoilun makean kohdan, on välttämätöntä, että saat kuivat ainekset mukaan mahdollisimman nopeasti ja hellävaraisesti.

nopeasti, sillä marenki ei tykkää istua, vaikka siihen lisätään sokeria. Se alkaa asettua, ja uudelleen vatkaaminen vain hajottaa sen.

varovasti, koska olet tehnyt kovasti töitä tukevan vaahdon muodostamiseksi. Viimeinen asia, mitä haluat tehdä, on murskata se kaatamalla tonnin kuivia ainesosia sen päälle.

kun aloitat valkuaisten piiskaamisen, siivilöi kaikki kuivat aineet yhteen. Pitäkää seulanne ulkona. Kun vaahto on pehmeä palvella vaiheessa, heti poistaa sen suurin metalli kulhoon olet – sen pitäisi olla yksi niistä leveä, matala kulhot-täydellinen taitto. (Jos tunnet gung ho, voit piiskata valkoiset käsin tai käsisekoittimella suuressa kulhossa, joten sinun ei tarvitse siirtää sitä).

siivilöi kuivat aineet varovasti tasaisesti vaahdon pinnalle—haluat jakaa kuivien ainesten painon tasaisesti vaahdon päälle. Taita kaikki yhteen varovasti mutta huolellisesti suurimmalla lastalla, jonka omistat. Voit jopa taittaa tasaisella vispilällä, jos sinulla on sellainen.

pidä kulhoa toisella kädellä, leikkaa suoraan taikinasta kulhon keskeltä, pyyhkäise kulhon pohjaa pitkin (lastan ”terän” tulee olla pohjassa tasainen) ja nouse kulhon lähimmälle puolelle taittaen ainekset takaisin kohti keskustaa. Käännä kulho ¼ kierrosta tai niin, ja toista liike.

jatka sorvaamista/leikkaamista/lakaisua / taittelua, kunnes kuivat aineet ovat sekoittuneet. Sekoittaminen olisi nopeampaa, mutta vaahto haihtuisi.

kaada taikina voideltuun enkeliruokavuokaan (2 osaa), juoksuta taikinasta veitsellä irti kaikki suuret ilmataskut ja paista ja anna jäähtyä vuoassa ylösalaisin.

koko muna (Genoise) vs. erotettu muna (sieni)

koska teillä on nyt perustekniikka, sallikaa minun puhua lyhyesti koko muna (genoise) – muunnelmasta ja erotettu muna (sieni) – muunnelmasta. Kun pelaajan kokonaisia munia, se kestää noin kymmenen minuuttia hakkaamalla keskipitkällä ja keskipitkällä suuri nopeus saavuttaa täyden tilavuuden.

tiedät olevasi paikalla, kun seos näyttää sabayonilta. Eli kun tiputat osan munista takaisin kulhoon, niiden pitäisi pysyä pinnalla melko erillisenä kasana ainakin viisi sekuntia ennen uppoamista takaisin.

älä sorru tähän vaiheeseen. Laske yksi-Mississippi, kaksi-Mississippi viiteen asti. Jos ne ovat sekoittuneet takaisin taikinaan ennen viidettä Mississippiä, jatka lyömistä. Keltuaisten rasvat toimivat jo meitä vastaan, joten varmista, että olet saavuttanut täyden tilavuuden ennen kuin aloitat tilavuuden pienentämisen taittelemalla kuiviin aineksiin.

sienikakkua tehdessä, kuten lady fingersilläkin, on lyötävä kokonaisia kananmunia (tai vain keltuaisia, reseptistä riippuen) sekä valkuaisia. Tällöin vatkaa ensin koko kananmuna tai keltuaiset. Sama sääntö pätee keltuaisten lyömiseen: varmista, että ne läpäisevät Mississippin testin.

laita ne sivuun erityiseen suureen kulhoon—keltuaisten emulgaattorit pitävät seoksen vakaana niin kauan kuin tarvitset valkuaisten sekoittamiseen ja muiden ainesosien sekoittamiseen.

vatkaa seuraavaksi valkuaiset (ellei sinulla ole 2 sekoituskulhoa tai vähintään 2 sekoituskulhoa, sinun täytyy pestä ensimmäinen vatkain-tai vatkauskiinnikkeen kanssa) osalla sokerista. Valkuaisten vatkatessa siivilöi kuivat ainekset. Kun valkoiset ovat valmiita, kaada ne päälle lyöty koko munat tai keltuaiset, sitten tasaisesti siivilöi kuiva yli kaikki.

taita kaikki kolme komponenttia varovasti mutta huolellisesti yhteen. Useimmat reseptit kertovat taittaa kaksi komponenttia yhteen ensin ja sitten taita kolmas, mutta taitto kaikki kolme yhdessä kerralla johtaa vähemmän koko taitto mikä puolestaan johtaa vähemmän tilavuus menetys.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.