La méthode de la mousse d’oeuf pour combiner les ingrédients Lors de la cuisson

C’est la dernière de la série décrivant comment mélanger (combiner) les ingrédients lors de la cuisson par mon amie et chef boulangère professionnelle Jenni. Elle a gardé cette méthode pour la fin car c’est la seule méthode dans laquelle l’ajout de levants chimiques n’est pas la norme et est probablement la méthode de mélange la plus délicate.

Voici comment Jenni décrit la Méthode de la mousse d’œuf et si vous souhaitez en savoir plus sur les autres méthodes de cuisson pour combiner les ingrédients, consultez mon article, Techniques de mélange importantes pour la cuisson.

La méthode de la mousse aux œufs par la chef Jenni Field

La méthode de la mousse aux œufs est la méthode que nous utilisons pour faire de la génoise, des macarons français, des génoises et des gâteaux aux anges, entre autres. Les pâtes fabriquées selon cette méthode sont généralement très faibles en matières grasses, souvent sans ajout de matières grasses supplémentaires, à l’exception de la graisse dans les jaunes d’œufs, si des œufs entiers sont nécessaires. La méthode de la mousse aux œufs repose sur le pouvoir levant des œufs et de la vapeur pour créer l’ascenseur nécessaire à la fabrication d’un délicat gâteau d’ange ou d’une génoise.

La plupart des gâteaux fabriqués selon la méthode de la mousse aux œufs sont très secs et relativement durs lorsqu’ils sont cuits. La ténacité ne vient pas de l’activation du gluten, mais de la quantité d’œuf utilisée. L’humidité est ajoutée après la cuisson et le refroidissement en brossant sur une sorte de sirop simple.

Le gâteau aux anges est une exception à cette règle. Les gâteaux Angel food n’ont pas besoin d’être brossés avec un sirop car la forte proportion de sucre dans la pâte agit comme attendrisseur et comme humidifiant. Le sucre est hygroscopique, il attire donc l’humidité sur lui-même.

La méthode de mélange de base consiste à battre soit le blanc d’œuf (comme pour le gâteau aux anges), les œufs entiers (comme pour la génoise) ou les œufs et les blancs séparément (comme dans le gâteau éponge), tamiser les ingrédients secs et plier tous les composants ensemble doucement mais soigneusement. Cela semble assez facile, mais comme pour la plupart des choses qui semblent simples, cette méthode demande de la pratique.

Battre les blancs d’œufs

Dans le cas de battre les blancs d’œufs, la question est de savoir combien les battre et avec quelle quantité de sucre. Avez-vous besoin d’un acide? Devriez-vous utiliser un bol en cuivre? Que diriez-vous de la crème de tartre?

Dans une méthode dans laquelle une mousse de blanc d’œuf va être incorporée à d’autres ingrédients, je pense que l’angle de problème le plus important consiste à utiliser un bol à mélanger en métal propre et sans graisse et un fouet à ballon (ou un bol et un fouet propres et sans graisse sur votre batteur sur socle). S’il est vrai qu’utiliser un peu d’acide ou fouetter dans un bol en cuivre peut donner une mousse plus stable, c’est vraiment plus crucial pour une meringue droite, comme pour une garniture de tarte.

Pour obtenir le meilleur volume et le plus d’élasticité (permettant à la matrice de mousse de continuer à s’étirer et à se dilater au four), vos blancs doivent être à température ambiante —surprise—fraîche. Il est important que vos outils soient sans graisse, car la présence de graisse peut entraver le développement complet de la mousse.

Pour assurer des outils sans graisse, essuyez-les avec du jus de citron ou du vinaigre. Rincez à l’eau très chaude, videz cette eau et secouez les outils. Il n’est pas nécessaire de les sécher — ce petit contact d’eau et de goutte d’acide ne fera pas mal, et peut réellement aider, votre mousse.

Conseil important – N’essayez pas de fouetter les blancs dans un bol en plastique. Le plastique absorbe et retient la graisse, même après le lavage.

Commencez par battre les blancs lentement, juste pour les briser, jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir mousseux. Ensuite, vous pouvez augmenter la vitesse et ajouter une partie du sucre — l’ajout de jusqu’à la moitié du sucre demandé dans la recette peut être ajouté aux blancs, un peu à la fois.

Le sucre aidera à stabiliser la mousse et à augmenter son élasticité. On sait déjà que le sucre est hygroscopique et qu’il retient l’eau. Le sucre dans une mousse d’œuf inhibe l’évaporation dans le four, ce qui permet aux protéines de la mousse d’œuf de se fixer et d’assurer une augmentation plus élevée.

Battez les blancs à des pics moyens. Les pics doivent s’enrouler comme un cornet de crème glacée molle lorsque vous retournez le batteur. Si vous amenez les blancs à des pics raides avant de plier le reste des ingrédients, vous courez le risque de décomposer la mousse.

Et, si votre mousse est devenue granuleuse, cela signifie qu’elle est cassée. La matrice protéique est détruite. Les bulles éclatent et toute l’eau s’en échappe. Dévastation complète de la mousse. Jetez-le et recommencez. Alors, n’appelons même pas cela des pics moyens — appelons-le simplement « terminé » au stade du service doux.

Une fois que vous avez atteint le point de service doux, il est impératif que vos ingrédients secs soient incorporés aussi rapidement et aussi doucement que possible.

Rapidement, car, même avec l’ajout du sucre, la meringue n’aime pas s’asseoir. Il va commencer à s’installer, et re-fouetter va simplement le décomposer.

Doucement, car vous avez travaillé très dur pour obtenir une mousse stable. La dernière chose que vous voulez faire est de l’écraser en déversant une tonne d’ingrédients secs dessus.

Lorsque vous commencez à fouetter vos blancs, tamisez tous les ingrédients secs ensemble. Gardez votre tamis à l’extérieur. Une fois que la mousse est au stade du service doux, retirez-la immédiatement dans le plus grand bol en métal que vous avez — ce devrait être l’un de ces bols larges et peu profonds — parfaits pour le pliage. (Si vous vous sentez gung ho, vous pouvez fouetter les blancs à la main ou avec un batteur à main dans le grand bol pour ne pas avoir à le déplacer).

Tamisez doucement les ingrédients secs uniformément sur la surface de la mousse — vous souhaitez répartir uniformément le poids des ingrédients secs sur la mousse. Pliez le tout doucement mais soigneusement avec la plus grande spatule que vous possédez. Vous pouvez même plier avec un fouet plat, si vous en avez un.

En tenant le bol d’une main, coupez directement la pâte au centre du bol, balayez le long du fond du bol (la spatule « lame » doit être plate au fond), et remontez le côté du bol le plus proche de vous, en repliant les ingrédients vers le centre. Tournez le bol ¼ de tour environ et répétez le mouvement.

Continuez à tourner / couper / balayer / plier jusqu’à ce que les ingrédients secs soient incorporés. Oui, remuer serait plus rapide, mais vous tueriez votre mousse.

Versez la pâte dans une casserole de nourriture pour ange non graissée (2 parties), passez un couteau dans la pâte pour éliminer les grandes poches d’air, faites cuire et laissez refroidir à l’envers dans la casserole.

Œuf entier (Génoise) versus Œuf séparé (Éponge)

Puisque vous avez maintenant la technique de base, permettez-moi de parler brièvement de la variation de l’œuf entier (génoise) et de la variation de l’œuf séparé (éponge). Lorsque vous battez des œufs entiers, il faudra environ dix minutes à battre à vitesse moyenne à moyenne-élevée pour atteindre le volume complet.

Vous saurez que vous êtes là lorsque le mélange ressemblera à du sabayon. Autrement dit, lorsque vous déposez une partie des œufs dans le bol, ils doivent rester sur le dessus dans un tas assez distinct pendant au moins cinq secondes avant de retomber.

Ne faites pas de fudge sur cette étape. Comptez un – Mississippi, deux – Mississippi jusqu’à cinq. S’ils se sont fondus dans la pâte avant de frapper le cinquième Mississippi, continuez à battre. Les graisses dans les jaunes travaillent déjà contre nous, alors assurez-vous d’avoir atteint le volume complet avant de commencer à diminuer le volume en pliant les ingrédients secs.

Lors de la fabrication d’une génoise, comme pour les doigts de dame, vous devrez battre des œufs entiers (ou simplement des jaunes, selon votre recette) ainsi que des blancs. Dans ce cas, battez d’abord les œufs entiers ou les jaunes. La même règle s’applique aux jaunes battants: assurez-vous qu’ils passent le test du Mississippi.

Mettez—les de côté dans votre grand bol spécial – les émulsifiants dans les jaunes maintiendront ce mélange stable pendant le temps nécessaire pour battre les blancs et incorporer le reste des ingrédients.

Ensuite, fouettez vos blancs (sauf si vous avez 2 mélangeurs ou au moins 2 bols à mélanger, vous devrez laver le premier avec le fouet ou l’accessoire de fouet) avec une partie du sucre. Pendant que les blancs fouettent, tamisez vos ingrédients secs. Lorsque les blancs sont prêts, versez-les sur les œufs entiers ou les jaunes fouettés, puis tamisez uniformément le sec sur tout.

Pliez les trois composants ensemble, doucement mais soigneusement. La plupart des recettes vous diront de plier d’abord deux composants ensemble, puis de plier le troisième, mais le pliage des trois à la fois entraîne moins de pliage total, ce qui entraîne moins de perte de volume.

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