a tojáshab módszer az összetevők kombinálására sütés közben

ez az utolsó a sorozatból, amely leírja, hogyan kell keverni (kombinálni) az összetevőket sütés közben Jenni barátom és profi pék szakács. Ezt a módszert azért tartotta utoljára, mert ez az egyetlen módszer, amelyben a kémiai kovász hozzáadása nem a norma, és valószínűleg a legbonyolultabb keverési módszer.

így írja le Jenni a tojáshab módszert, és ha többet szeretne megtudni az összetevők kombinálásának egyéb sütési módszereiről, nézze meg a bejegyzésemet, a sütés fontos keverési technikáit.

a tojáshab módszer Chef Jenni Field

a tojáshab módszer a módszer használjuk, hogy genoise, francia macarons, piskóta, és angyal élelmiszer torta, többek között. Az ezzel a módszerrel készített tészták általában nagyon alacsony zsírtartalmúak, gyakran nem adnak hozzá extra zsírt, kivéve a tojássárgájában lévő zsírt, ha egész tojásra van szükség. A tojáshab módszer a tojás és a gőz kovász erejére támaszkodik, hogy megteremtse a finom angyal étel torta vagy genoise elkészítéséhez szükséges emelést.

a legtöbb tojáshab módszerrel készült sütemény nagyon száraz és viszonylag kemény, ha sütjük. A szívósság nem a glutén aktiválásából származik, hanem a felhasznált tojás mennyiségéből. A sütés és hűtés után nedvességet adnak hozzá valamilyen egyszerű szirup kefével.

az Angel food cake kivétel ez alól a szabály alól. Az Angel food süteményeket nem kell sziruppal ecsetelni, mert a tésztában lévő magas cukortartalom lágyítóként és nedvesítőként működik. A cukor higroszkópos, ezért magához vonzza a nedvességet.

az alapvető keverési módszer a tojásfehérje (mint az angyal étel torta), az egész tojás (mint a genoise) vagy a tojás és a fehérek külön-külön (mint a piskóta), szitáljuk a száraz összetevőket, és óvatosan, de alaposan összehajtjuk az összes összetevőt. Elég könnyűnek hangzik, de mint a legtöbb egyszerű dolognál, ez a módszer némi gyakorlatot igényel.

tojásfehérje verése

a tojásfehérje verése esetén az a kérdés, hogy mennyit kell verni, és mennyi cukorral. Kell egy sav? Használjon réz tálat? Mit szólnál egy kis fogkrémhez?

egy olyan módszerben, amelyben a tojásfehérje habot más összetevőkkel együtt kell beépíteni, véleményem szerint a legfontosabb szempont a tiszta és zsírmentes fém keverőedény és ballon habverő használata (vagy tiszta és zsírmentes tál és ostor rögzítése az állványkeverőn). Bár igaz, hogy egy kis sav használata vagy egy réztálban történő korbácsolás stabilabb habot eredményezhet, ez valóban fontosabb az egyenes habcsók esetében, mint a pite öntet esetében.

ahhoz, hogy a lehető legjobb térfogatot érje el a legnagyobb rugalmassággal (lehetővé téve, hogy a habmátrix tovább nyúljon és táguljon a sütőben), a fehéreknek—meglepetés—hűvös szobahőmérsékleten kell lenniük. Fontos, hogy eszközei zsírmentesek legyenek, mivel a zsír jelenléte akadályozhatja a teljes habképződést.

a zsírmentes Szerszámok biztosítása érdekében törölje le őket citromlével vagy ecettel. Öblítse le nagyon forró vízzel, dobja ki ezt a vizet, és rázza ki a szerszámokat. Nem szükséges szárítani őket—ez a kis víz és csepp sav nem fog fájni, és valóban segíthet a habnak.

fontos tipp – Kérjük, ne próbálja ostor fehérek egy műanyag tálba. A műanyag a mosás után is felszívja és megtartja a zsírt.

Kezdje azzal, hogy lassan veri a fehéreket, csak azért, hogy széttörje őket, amíg habosodni nem kezdenek. Ezután felgyorsíthatja a sebességet, és hozzáadhatja a cukor egy részét—a receptben előírt cukor legfeljebb felének hozzáadása hozzáadható a fehérekhez, egy kicsit.

a cukor segít stabilizálni a habot és növeli annak rugalmasságát. Már tudjuk, hogy a cukor higroszkópos, és hogy a vízhez tapad. A tojáshabban lévő cukor gátolja a párolgást a sütőben, lehetővé téve a tojáshabban lévő fehérjék megkötését és magasabb emelkedést biztosítva.

verjük a fehéreket közepes csúcsokra. A csúcsoknak úgy kell görbülniük, mint egy puha fagylaltkúp, amikor a verőt fejjel lefelé fordítja. Ha a fehéreket merev csúcsokra viszi, mielőtt a többi hozzávalót összecsukná, fennáll annak a veszélye, hogy a hab lebomlik.

és ha a hab szemcsés lett, azt jelenti, hogy törött. A fehérje mátrix megsemmisül. A buborékok pattognak, és az összes víz kimosódik belőle. Teljes hab pusztítás. Dobd ki és kezdd újra. Tehát ne is nevezzük közepes csúcsoknak—nevezzük csak” késznek ” a puha kiszolgálás szakaszában.

miután elérte a soft serve sweet spot-ot, elengedhetetlen, hogy a száraz összetevőket a lehető leggyorsabban és finoman beépítse.

gyorsan, mert még a cukor hozzáadásával is, a habcsók nem szeret ülni. Elkezd felállni, és az újbóli habverés csak lebontja.

óvatosan, mert nagyon keményen dolgozott egy stabil hab felépítésén. Az utolsó dolog, amit meg akarsz tenni, az az, hogy összetöröd, ha egy csomó száraz hozzávalót dobsz rá.

amint elkezdi ostorozni a fehéreket, szitálja össze az összes száraz hozzávalót. Tartsa távol a szitálót. Miután a hab a puha tálalási szakaszban van, azonnal vegye le a legnagyobb fémtálba—annak a széles, sekély tálaknak kell lennie—, amelyek tökéletesek a hajtogatáshoz. (Ha gung ho-nak érzi magát, akkor a fehéreket kézzel vagy kézi keverővel ostorozhatja a nagy tálban, így nem kell mozgatnia).

óvatosan szitálja a száraz összetevőket egyenletesen a hab felületén—a száraz összetevők súlyát egyenletesen szeretné elosztani a habon. Hajtson össze mindent óvatosan, de alaposan a legnagyobb spatulával. Akár lapos habverővel is hajtogathat, ha van ilyen.

az egyik kezével tartva a tálat, vágja le egyenesen a tál közepén lévő tésztán keresztül, söpörje végig a tál alját (a spatula “pengéjének” laposnak kell lennie az alján), majd jöjjön fel a tál legközelebbi oldalára, az összetevőket visszahajtva a közepe felé. Forgassa el a tálat, majd ismételje meg a mozgást.

addig forgassa/darabolja/söpörje/hajtogassa, amíg a száraz összetevők össze nem keverednek. Igen, a keverés gyorsabb lenne, de megölné a habot.

öntse a tésztát egy zsírozatlan angyal étel serpenyőbe (2 rész), futtasson egy kést a tésztán, hogy kiütje a nagy légzsebeket, majd süsse meg, és hagyja fejjel lefelé lehűlni a serpenyőben.

egész tojás (Genoise) versus elválasztott tojás (szivacs)

mivel most már az alapvető technika, hadd röviden beszélni az egész tojás (genoise) variáció és elválasztott tojás (szivacs) variáció. Az egész tojás verésekor körülbelül tíz percig tart a közepes vagy közepes-nagy sebességű verés a teljes térfogat elérése érdekében.

tudni fogja, hogy ott van, amikor a keverék úgy néz ki, mint sabayon. Vagyis amikor a tojások egy részét visszadobja a tálba, akkor legalább öt másodpercig a tetején kell maradnia egy meglehetősen különálló halomban, mielőtt visszasüllyedne.

ne fudge ezen a lépésen. Számoljon egyet-Mississippi, kettő-Mississippi egészen ötig. Ha visszaolvadtak a tésztába, mielőtt eltalálnád az ötödik Mississippit, verd tovább. A sárgájában lévő zsírok már ellenünk dolgoznak, ezért győződjön meg róla, hogy elérte a teljes mennyiséget, mielőtt elkezdené csökkenteni a térfogatot a száraz Hozzávalók összecsukásával.

piskóta készítésekor, akárcsak a lady fingers esetében, meg kell verni az egész tojást (vagy csak a sárgáját, a recepttől függően), valamint a fehéreket. Ebben az esetben először verje fel az egész tojást vagy sárgáját. Ugyanez a szabály vonatkozik a tojássárgák verésére is: győződjön meg róla, hogy megfelelnek a Mississippi tesztnek.

tegye félre őket a speciális nagy tálba—a sárgájában lévő emulgeálószerek stabilan tartják ezt a keveréket addig, amíg meg kell verni a fehéreket, és bele kell foglalni a többi hozzávalót.

ezután ostorozzuk meg a fehéreket (hacsak nincs 2 keverő vagy legalább 2 keverőtál, az elsőt a habverővel vagy ostorral együtt meg kell mosni) a cukor egy részével. Amíg a fehérek korbácsolnak, szitáljuk a száraz hozzávalókat. Amikor a fehérek készen vannak, öntsük őket a felvert egész tojásra vagy sárgájára, majd egyenletesen szitáljuk a szárazra.

óvatosan, de alaposan hajtsa össze mindhárom alkatrészt. A legtöbb recept azt fogja mondani, hogy először hajtson össze két alkatrészt, majd hajtsa be a harmadikat, de mindhárom egyszerre történő összecsukása kevesebb teljes hajtogatást eredményez, ami viszont kevesebb térfogatvesztést eredményez.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.