Il metodo di schiuma d’uovo per combinare gli ingredienti durante la cottura

Questa è l’ultima della serie che descrive come mescolare (combinare) gli ingredienti durante la cottura dal mio amico e cuoco professionista Jenni. Ha salvato questo metodo per ultimo perché è l’unico metodo in cui l’aggiunta di lievitati chimici non è la norma ed è probabilmente il metodo di miscelazione più complicato.

Ecco come Jenni descrive il metodo di schiuma d’uovo e se vuoi saperne di più sugli altri metodi di cottura per combinare gli ingredienti, controlla il mio post, importanti tecniche di miscelazione per la cottura.

Il metodo Egg Foam dello Chef Jenni Field

Il metodo egg foam è il metodo che usiamo per preparare genoise, macarons francesi, pan di spagna e angel food cake, tra gli altri. Le pastelle fatte con questo metodo sono generalmente molto povere di grassi, spesso senza grassi extra aggiunti, tranne il grasso nei tuorli d’uovo, se sono richieste uova intere. Il metodo egg foam si basa sul potere lievitante delle uova e del vapore per creare l’ascensore necessario per realizzare una delicata torta angel food o genoise.

La maggior parte delle torte fatte usando il metodo della schiuma dell’uovo sono molto asciutte e relativamente dure una volta cotte. La durezza viene, non dall’attivazione del glutine, ma dalla quantità di uovo utilizzata. L’umidità viene aggiunta dopo la cottura e il raffreddamento spazzolando su una sorta di sciroppo semplice.

Angel food cake è un’eccezione a questa regola. Le torte Angel food non hanno bisogno di essere spazzolate con uno sciroppo perché l’alta percentuale di zucchero nella pastella agisce come un inteneritore e come un idratante. Lo zucchero è igroscopico, quindi attira l’umidità su se stesso.

Il metodo di miscelazione di base è quello di battere l’albume (come per angel food cake), le uova intere (come per genoise) o le uova e gli albumi separatamente (come nel pan di spagna), setacciare gli ingredienti secchi e piegare tutti i componenti insieme delicatamente ma accuratamente. Sembra abbastanza facile, ma come con la maggior parte delle cose che sembrano semplici, questo metodo richiede un po ‘ di pratica.

Battere gli albumi

Nel caso di battere gli albumi, il problema è in quanto batterli e con quanto zucchero. Hai bisogno di un acido? Dovresti usare una ciotola di rame? Che ne dici di crema di tartaro?

In un metodo in cui una schiuma di bianco d’uovo sta per essere incorporato con altri ingredienti, la mia opinione è che l’angolo problema più importante è l’utilizzo di un metallo pulito e senza grassi miscelazione ciotola e palloncino frusta (o pulito e senza grassi ciotola e frusta allegato sul mixer stand). Mentre è vero che usando un po ‘ di acido o frustate in una ciotola di rame può provocare una schiuma più stabile, questo è davvero più cruciale per una meringa straight-up, come per un topping torta.

Per ottenere il miglior volume e la massima elasticità (consentendo alla matrice di schiuma di continuare ad allungarsi ed espandersi nel forno), i bianchi dovrebbero essere a—sorpresa—temperatura ambiente fresca. È importante che i tuoi strumenti siano privi di grassi, poiché la presenza di grasso può impedire lo sviluppo completo della schiuma.

Per garantire strumenti senza grassi, pulirli con un po ‘ di succo di limone o aceto. Risciacquare con acqua molto calda, scaricare questa acqua e scuotere gli strumenti. Non è necessario asciugarli-quel piccolo tocco di acqua e goccia di acido non farà male, e può veramente aiutare, la Sua schiuma.

Suggerimento importante-Si prega di non provare a montare i bianchi in una ciotola di plastica. La plastica assorbe e trattiene il grasso, anche dopo il lavaggio.

Inizia battendo i bianchi lentamente, solo per romperli, fino a quando non iniziano a diventare schiumosi. Quindi, puoi aumentare la velocità e aggiungere un po ‘di zucchero—l’aggiunta di fino a metà dello zucchero richiesto nella ricetta può essere aggiunta ai bianchi, un po’ alla volta.

Lo zucchero aiuterà a stabilizzare la schiuma e aggiungere alla sua elasticità. Sappiamo già che lo zucchero è igroscopico e che trattiene l’acqua. Zucchero in una schiuma uovo inibisce l’evaporazione nel forno, permettendo un le proteine nella schiuma uovo per impostare e garantire un aumento più elevato.

Battere i bianchi a picchi medi. I picchi dovrebbero arricciarsi come un cono gelato morbido quando si gira il battitore a testa in giù. Se si prendono i bianchi a picchi rigidi prima di ripiegare nel resto degli ingredienti, si corre il rischio di abbattere la schiuma.

E, se la tua schiuma è diventata granulosa, significa che è rotta. La matrice proteica viene distrutta. Le bolle sono popping e tutta l’acqua è lisciviazione fuori di esso. Completa devastazione della schiuma. Buttalo fuori e ricomincia. Quindi, non chiamiamolo nemmeno picchi medi-chiamiamolo semplicemente “fatto” nella fase di servizio morbido.

Una volta raggiunto lo sweet spot soft serve, è imperativo che si ottiene i vostri ingredienti secchi incorporati il più rapidamente e delicatamente possibile.

Rapidamente, perché, anche con l’aggiunta dello zucchero, la meringa non ama sedersi. Si inizierà a impostare, e ri-sbattere sarà solo abbattere.

Delicatamente, perché hai lavorato molto duramente per costruire una schiuma stabile. L’ultima cosa che vuoi fare è schiacciarlo scaricando una tonnellata di ingredienti secchi sopra di esso.

Come si inizia a frustare i bianchi, setacciare tutti gli ingredienti secchi insieme. Tieni fuori il setaccio. Una volta che la schiuma è in fase di soft-servire, rimuovere immediatamente alla più grande ciotola di metallo che avete—dovrebbe essere una di quelle ampie, ciotole poco profonde—perfetto per la piegatura. (Se ti senti gung ho, puoi montare i bianchi a mano o con un mixer a mano nella grande ciotola in modo da non doverlo spostare).

Setacciare delicatamente gli ingredienti secchi in modo uniforme sulla superficie della schiuma—si desidera distribuire il peso degli ingredienti secchi in modo uniforme sulla schiuma. Piegare tutto insieme delicatamente ma accuratamente con la spatola più grande che possiedi. Puoi anche piegare con una frusta piatta, se ne hai una.

Tenendo la ciotola con una mano, tagliare dritto attraverso la pastella al centro della ciotola, spazzare lungo il fondo della ciotola (spatola “lama” dovrebbe essere piatta sul fondo), e salire il lato della ciotola più vicino a te, ripiegando gli ingredienti verso il centro. Girare la ciotola ¼ di giro o giù di lì, e ripetere il movimento.

Continuare a girare/tagliare/spazzare / piegare fino a quando gli ingredienti secchi sono incorporati. Sì, mescolare sarebbe più veloce, ma uccideresti la tua schiuma.

Versare la pastella in una padella angel Food non unta (2 parti), far passare un coltello attraverso la pastella per eliminare eventuali grandi sacche d’aria, cuocere e lasciare raffreddare a testa in giù nella padella.

Uovo intero (Genoise) contro uovo separato (spugna)

Poiché ora hai la tecnica di base, permettimi di parlare brevemente della variazione dell’uovo intero (genoise) e della variazione dell’uovo separato (spugna). Quando si battono le uova intere, ci vorranno circa dieci minuti battendo a velocità medio-alta per raggiungere il volume completo.

Saprete che siete lì quando la miscela si presenta come sabayon. Cioè, quando si lascia cadere alcune delle uova nella ciotola, dovrebbero rimanere in cima in una pila piuttosto distinta per almeno cinque secondi prima di affondare.

Non sfumare in questo passaggio. Conte uno-Mississippi, due-Mississippi fino a cinque. Se hanno mescolato di nuovo nella pastella prima di colpire il quinto Mississippi, continuare a battere. I grassi nei tuorli stanno già lavorando contro di noi, quindi assicurati di aver raggiunto il volume completo prima di iniziare a diminuire il volume piegando gli ingredienti secchi.

Quando si prepara un pan di spagna, come per lady fingers, è necessario battere le uova intere (o solo i tuorli, a seconda della ricetta) e i bianchi. In questo caso, sbattere prima le uova intere o i tuorli. La stessa regola vale per battere i tuorli: assicurati che superino il test del Mississippi.

Mettili da parte nella tua speciale ciotola grande—gli emulsionanti nei tuorli manterranno questa miscela stabile per il tempo necessario per battere i bianchi e incorporare il resto degli ingredienti.

Quindi, frusta i tuoi bianchi (a meno che tu non abbia 2 miscelatori o almeno 2 ciotole di miscelazione, dovrai lavare il primo insieme alla frusta o all’attacco della frusta) con un po ‘ di zucchero. Mentre i bianchi stanno frustando, setacciare gli ingredienti secchi. Quando i bianchi sono pronti, versarli sopra le uova intere o i tuorli montati, quindi setacciare uniformemente l’asciutto su tutto.

Piegare tutti e tre i componenti insieme, delicatamente ma accuratamente. La maggior parte delle ricette vi dirà di piegare due componenti insieme prima e poi piegare nel terzo, ma pieghevole tutti e tre insieme in una sola volta si traduce in meno piegatura totale che a sua volta si traduce in meno perdita di volume.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.