卵の泡を焼くときに材料を組み合わせる方法

これは私の友人でプロのパン屋シェフJenniによって焼くときに材料を混ぜる(組み合わせる)方法を説 彼女はそれが化学leavenersの付加が標準ではないし、おそらく最もトリッキーな混合方法である唯一の方法であるので最後のためのこの方法を救った。

ここでJenniは卵の泡の方法を説明する方法ですし、成分を組み合わせるための他のベーキング方法についての詳細を学びたい場合は、私のポスト、ベーキングのための重要な混合技術をチェックしてください。

シェフJenni Fieldによる卵の泡方法

卵の泡方法は、ジェノワーズ、フランスのマカロン、スポンジケーキ、天使の食べ物ケーキなどを作るために使用する方法です。 この方法を使用して作られた打者は、一般的に脂肪が非常に低く、多くの場合、全卵が求められている場合、卵黄の脂肪を除いて、追加の余分な脂肪を有 卵の泡方法は卵および蒸気の膨張力に敏感な天使の食糧ケーキかジェノワーズを作るのに必要な上昇を作成するのに頼る。

卵の泡法を使用して作られたほとんどのケーキは非常に乾燥しており、焼いたときには比較的丈夫です。 靭性は、グルテンの活性化からではなく、使用される卵の量から来ます。 水分は、単純なシロップのいくつかの並べ替えにブラッシングすることにより、焼成し、冷却した後に追加されます。

エンジェルフードケーキはこのルールの例外です。 天使の食糧ケーキはねり粉の砂糖の高い割合がtenderizerとmoistenerとして機能するのでシロップとブラシをかけられる必要はない。 砂糖は吸湿性があるので、それ自体に水分を引き込みます。

基本的な混合方法は、卵白(エンジェルフードケーキ用)、全卵(ジェノワーズ用)、または卵と白身を別々に(スポンジケーキのように)打ち、乾燥した成分をふるいにかけ、すべての成分を静かにしかし徹底的に折り畳むことである。 それは十分に簡単に聞こえるが、シンプルに聞こえるほとんどのものと同様に、この方法は、いくつかの練習を取ります。

卵白を打つ

卵白を打つ場合、問題はどれくらい打つべきか、そしてどれくらいの砂糖で打つかです。 あなたは酸が必要ですか? あなたは銅のボウルを使用する必要がありますか? 歯石のクリームはどうですか?

卵白の泡を他の成分と一緒に組み込む方法では、私の見解では、最も重要な問題は、清潔で脂肪のない金属ミキシングボウルとバルーン泡立て器(または それは酸のビットを使用するか、銅ボウルにホイップは、より安定した泡につながることができることは事実ですが、これはパイトッピングのように、

最高のボリュームと最高の弾力性(泡のマトリックスがオーブン内で伸び続け、拡大し続けることを可能にする)を得るためには、あなたの白人は驚きの冷 脂肪の存在が完全な泡の発達を妨げる可能性があるので、あなたのツールが無脂肪であることが重要です。

無脂肪の道具を確保するために、レモン汁または酢で拭いてください。 非常に熱い水ですすぎ、この水を捨て、道具を振る。 それはそれらを乾燥させる必要はありません-水の小さなタッチと酸の滴が傷つくことはありませんし、実際にあなたの泡を助けることができま

重要なヒント–プラスチック製のボウルで白人を鞭打つようにしないでください。 プラスチックは洗浄の後でさえも脂肪に、吸収し、握ります。

まず白人をゆっくりと殴り、泡立ち始めるまで彼らを壊すだけです。 その後、あなたは速度をクランクアップし、砂糖の一部を追加することができます—レシピで求められる砂糖の半分までの追加は、一度に少し、白人に追

砂糖は泡を安定させ、弾力を増すのに役立ちます。 私たちはすでに、砂糖は吸湿性であり、水に保持されていることを知っています。 卵の泡の砂糖はオーブンの蒸発を禁じ、置くように卵の泡の蛋白質を許可し、より高い上昇を保障する。

白人を中位のピークに打ち負かした。 ビーターを逆さまにすると、ピークはソフトサーブアイスクリームコーンのようにカールする必要があります。 あなたは成分の残りの部分に折る前に硬いピークに白人を取る場合は、泡を破壊する危険性があります。

そして、あなたの泡が粒状になっている場合、それは壊れていることを意味します。 蛋白質のマトリックスは破壊されます。 泡が飛び出るされ、すべての水はそれから浸出されています。 完全な泡の荒廃。 それを捨てて、再び開始します。 だから、それを中程度のピークと呼ぶのではなく、ソフトサーブの段階で”完了”と呼んでみましょう。

ソフトサーブスイートスポットに到達したら、乾燥した成分をできるだけ迅速かつ穏やかに組み込むことが不可欠です。

すぐに、砂糖を加えても、メレンゲは座るのが好きではないからです。 それはセットアップし始め、再泡立つことはちょうどそれを破壊する。

静かに、あなたは安定した泡を構築するために非常に懸命に働いてきたので。 あなたがしたい最後のことは、それの上に乾燥した成分のトンを投棄することによってそれを粉砕しています。

白を泡立て始めると、すべての乾燥成分を一緒にふるいにかけます。 ふるいを出さないでください。 泡がソフトサーブの段階にあれば、すぐにあなたが持っている最も大きい金属ボールにそれを取除いて下さい-折ることのために完全なそれらの広く、浅い (あなたがgung hoを感じているなら、あなたはそれを移動する必要はありませんので、手で、または大きなボウルにハンドミキサーで白人を鞭打つことがで

乾燥成分を泡の表面に均等に静かにふるいにかける—乾燥成分の重量を泡の上に均等に分配したい。 あなたが所有する最も大きいへらとすべてを穏やかにしかし完全に一緒に折って下さい。 あなたが持っている場合は、平らな泡立て器で折り畳むことさえできます。

片手でボウルを持ち、ボウルの中央にある打者をまっすぐに切り、ボウルの底に沿って掃除し(ヘラの”刃”は底に平らでなければなりません)、最も近いボウルの側面を上に上がり、材料を中心に向かって折り返します。 ボウルを回したり、回したりして、動きを繰り返します。

乾燥成分が組み込まれるまで、回転/切断/掃引/折りたたみを続けてください。 はい、攪拌は速いだろうが、あなたはあなたの泡を殺すだろう。

油を塗っていないエンジェルフードパン(2部)に打者を注ぎ、打者にナイフを通して大きなエアポケットをノックアウトし、パンの中で逆さまに焼く。

全卵(ジェノワーズ)と分離卵(スポンジ)

基本的なテクニックがありますので、全卵(ジェノワーズ)のバリエーションと分離卵(スポンジ)のバリエーションについて簡単にお話しましょう。 全卵を打つとき、完全な容積を達成するために中型から中型の高速で打つ約10分かかります。

サバヨンのように見えるとそこにいることがわかるでしょう。 つまり、卵のいくつかをボウルに戻すとき、それらは沈む前に少なくとも5秒間かなり明確な山の上に残るべきです。

このステップにファッジしないでください。 一つ-ミシシッピ、二つ-ミシシッピ五までのすべての方法を数えます。 あなたが第五ミシシッピを打つ前に、彼らはバッターに戻ってブレンドしている場合は、鼓動し続けます。 卵黄中の脂肪はすでに私たちに対して働いているので、乾燥した成分で折り畳むことによってボリュームを減少させる前に、あなたが完全なボリ

スポンジケーキを作るとき、女性の指については、白だけでなく、全卵(またはレシピによっては卵黄だけ)を打つ必要があります。 この場合、最初に全卵または卵黄を打ちます。 同じルールは、卵黄を打つに適用されます:彼らはミシシッピ州のテストに合格していることを確認してください。

あなたの特別な大きなボウルにそれらを脇に置きます—卵黄の乳化剤は、あなたが白を打ち、残りの成分を組み込む必要があります時間の間、この混合物を安定したままにします。

次に、あなたの白を泡立てます(あなたが2つのミキサーまたは少なくとも2つのミキシングボウルを持っていない限り、あなたは泡立て器またはホイップアタッチメントと一緒に最初のものを洗う必要があります)砂糖のいくつかで。 白が鞭打っている間、あなたの乾燥した原料を取捨選択しなさい。 白人が準備ができたら、ホイップされた全卵または卵黄の上にそれらを注ぎ、乾燥したものをすべて均等にふるいにかける。

三つの成分をすべて一緒に、穏やかにしかし徹底的に折ります。 ほとんどのレシピでは、最初に2つのコンポーネントを一緒に折り畳んでから3番目に折り畳むように指示されますが、3つすべてを一度に折り畳むと、合計の折り畳みが少なくなり、ボリュームの損失が少なくなります。

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