제빵시 재료를 조합하는 계란폼 방법 제 친구이자 전문 베이커 셰프 제니가 제빵시 재료를 혼합(결합)하는 방법을 설명하는 시리즈 중 마지막 시리즈입니다. 그녀는 화학 발효제의 추가가 규범이 아니 아마 가장 까다로운 섞는 방법인 유일한 방법이기 때문에 마지막을 위한 이 방법을 저장했습니다.

제니가 계란 거품 방법을 설명하는 방법은 다음과 같습니다.재료를 결합하는 다른 베이킹 방법에 대해 더 알고 싶다면 제 게시물,베이킹을위한 중요한 혼합 기술을 확인하십시오.

제니 필드 셰프의 에그폼 법

에그폼 법은 제노이즈,프렌치 마카롱,스펀지 케이크,엔젤 푸드 케이크 등을 만드는 데 사용하는 방법입니다. 이 방법을 사용하여 만든 타자는 일반적으로 지방이 매우 낮으며 전체 계란이 필요한 경우 달걀 노른자의 지방을 제외하고 추가 지방이 없습니다. 계란 거품 방법은 계란과 증기의 발효력에 의존하여 섬세한 엔젤 푸드 케이크 또는 제 노이즈를 만드는 데 필요한 리프트를 만듭니다.

계란 거품 방법을 사용하여 만든 대부분의 케이크는 매우 건조하고 구워 질 때 상대적으로 단단합니다. 인성은 글루텐 활성화가 아니라 사용 된 계란의 양에서 비롯됩니다. 수 분 베이킹 및 간단한 시럽의 어떤 종류에 솔 질 하 여 냉각 후 추가 됩니다.

엔젤 푸드 케이크는이 규칙의 예외입니다. 엔젤 푸드 케이크는 배터에서 설탕의 높은 비율이 연화제 및 보습제 역할을하기 때문에 시럽으로 닦을 필요가 없습니다. 설탕은 흡습성,그래서 그 자체로 수분을 그립니다.

기본 혼합 방법은 계란 흰자(엔젤 푸드 케이크),전체 계란(제노이즈)또는 계란과 흰자를 따로 따로(스폰지 케이크에서와 같이)치고 건조한 재료를 체로 치고 모든 구성 요소를 부드럽게 그러나 철저히 접습니다. 그것은 충분히 쉽게 들리지만,간단한 소리 대부분의 것들과 마찬가지로,이 방법은 연습이 필요합니다.

구타 달걀 흰자

구타 달걀 흰자의 경우,문제는 그들을 이길 얼마나 많은,그리고 얼마나 많은 설탕이다. 당신은 산을 필요로 합니까? 당신은 구리 그릇을 사용해야합니까? 타르타르 크림은 어떻습니까?

계란 흰 거품이 다른 재료와 통합 될 방법에서,내 견해는 가장 중요한 문제 각도는 깨끗하고 뚱뚱한 금속 혼합 그릇과 풍선 털(또는 깨끗하고 뚱뚱한 그릇과 스탠드 믹서에 채찍 부착물)을 사용하는 것입니다. 이 산의 비트를 사용하거나 구리 그릇에 채찍질하는 것이 더 안정적인 거품을 초래할 수 있다는 사실이지만,이 파이 토핑에 관해서는,스트레이트 업 머랭에 대한 정말 더 중요하다.

가장 탄성과 함께 최고의 볼륨을 얻으려면(거품 매트릭스 스트레칭 오븐에 확장을 계속 할 수 있도록),당신의 백인에—놀람-시원한 실온이어야한다. 지방질의 존재가 가득 차있는 거품 발달을 방해하기 수 있기 때문에,당신의 공구가 뚱뚱한 자유롭다 중요하다.

뚱뚱한 자유로운 공구를 지키기 위하여는,약간 레몬 주스 또는 식초로 그(것)들을 아래로 닦으십시오. 매우 뜨거운 물으로 씻어,이 물 밖으로 덤프 및 도구를 흔들어. 물 및 산의 드롭의 작은 터치 해치지 않을 것입니다,실제로 당신의 거품을 도울 수-그것은 그들을 건조 할 필요가 없습니다.

중요 팁-플라스틱 그릇에 흰자를 채찍질하지 마십시오. 플라스틱은 세척 후에도 지방을 흡수하고 보유합니다.

백인을 천천히 때려서 시작,그냥 그들을 깰,그들은 거품 얻을 시작할 때까지. 다음,당신은 속도를 크랭크하고 설탕의 일부를 추가 할 수 있습니다-레시피에 요구 설탕의 절반까지의 추가는 백인에 추가 할 수 있습니다,한 번에 조금.

설탕은 거품을 안정시키고 탄성을 더하는 데 도움이됩니다. 우리는 이미 설탕이 흡습성이며 물 위에 있다는 것을 알고 있습니다. 계란 거품에 있는 설탕은 오븐에 있는 증발을 금해,계란 거품에 있는 단백질을 놓는 것을 허용하고 더 높은 상승을 지키.

백인을 중간 봉우리로 치십시오. 너가 치는 사람을 거꾸로 돌 때 첨단은 연약한 서브 아이스크림 콘 컬해야 한다. 너가 성분의 나머지안에 접히기의 앞에 뻣뻣한 첨단에 백색을 가지고 가면,너는 거품을 나누기의 모험을 한다.

그리고,당신의 거품이 낟알이 낟알이 된 경우에,부서지는 것을 의미합니다. 단백질 매트릭스가 파괴되었습니다. 거품이 터지는 모든 물 밖으로 침출된다. 완전한 거품 파괴. 그것을 밖으로 던져 다시 시작합니다. 그래서,심지어 중간 봉우리를 호출하지 말자-그냥 소프트 봉사 단계에서”완료”를 호출 할 수 있습니다.

일단 소프트 서브 스위트 스팟에 도달 했습니다,그것은 당신이 신속 하 고 부드럽게 가능한 건조 재료를 통합 하는 것이 필수적입니다.

빨리,때문에,심지어 설탕의 추가와 함께,머랭은 앉아 좋아하지 않는다. 그것은 설정하기 시작할 것이고,다시 터는 것은 단지 그것을 무너 뜨릴 것입니다.

부드럽게,당신은 안정적인 거품을 구축하기 위해 매우 열심히 노력했기 때문에. 너가 하고 싶는 마지막 것은 그것의 위에 건조한 성분의 톤을 내버려서 그것을 분쇄한것을 이다.

백인을 채찍질하기 시작하면 모든 마른 재료를 함께 체로 치십시오. 너의 체를 밖으로 지키십시요. 거품이 연약하 서브 단계에 있으면 하자마자,너가 있는 가장 큰 금속 사발에 즉시 그것을 제거하십시요—접히기를 위해 그 넓고,얕은 사발의 한개 이어야 한다. (당신이 궁 호를 느끼는 경우에,당신은 당신이 그것을 이동하지 않아도 손으로 또는 큰 그릇에 손 믹서로 백인을 채찍질 할 수 있습니다).

부드럽게 거품의 표면에 균일하게 건조 성분을 선별-당신은 거품에 균일하게 건조 성분의 무게를 배포 할 수 있습니다. 당신이 소유 한 가장 큰 주걱으로 모든 것을 부드럽게 그러나 철저히 접으십시오. 당신은 평평한 털로 접을 수 있습니다,당신은 하나가있는 경우.

한 손으로 그릇을 잡고,그릇의 중앙에 반죽을 통해 똑바로 잘라,그릇의 바닥을 따라 청소(주걱”블레이드”바닥에 평평해야한다),그리고 가장 가까운 그릇의 측면을 와서,다시 중심을 향해 재료를 접는. 그릇를 돌려 90 도 회전 정도,그리고 운동을 반복.

건조 성분이 혼합 될 때까지 선회/절단/청소/접힘을 유지하십시오. 예,교반 빠른 것,하지만 당신은 당신의 거품을 죽일 것입니다.

유엔 기름칠 엔젤 푸드 팬(2 부품)에 반죽을 붓고,어떤 큰 공기 주머니를 노크 반죽을 통해 칼을 실행하고,구워 거꾸로 팬에 냉각 할 수 있습니다.

통 계란(제노이즈)과 분리 된 계란(스폰지)

이제 기본 기술이 있으므로 전체 계란(제노이즈)변형과 분리 된 계란(스폰지)변형에 대해 간단히 이야기하겠습니다. 전체 계란을 때릴 때,전체 볼륨을 달성하기 위해 중간에서 중간 정도의 고속으로 약 10 분이 걸릴 것입니다.

당신은 혼합물이 사바욘처럼 보일 때 당신이 거기에 있다는 것을 알게 될 것입니다. 다시 말하면 너가 사발로 계란의 어떤을 떨어뜨릴 때,후에 침몰하기의 앞에 적어도 5 초를 위해 매우 명료한 더미안에 정상에 남아 있어야 한다.

이 단계에서 퍼지하지 마십시오. 하나 카운트-미시시피,두-미시시피 다섯 모든 방법을. 당신이 다섯 번째 미시시피를 명중하기 전에 그들이 타자로 다시 혼합 한 경우,구타 유지. 노른자의 지방은 이미 우리에 대해 노력하고 있습니다,그래서 당신은 건조 재료에 접어서 볼륨을 감소 시작하기 전에 전체 볼륨에 도달했는지 확인.

스폰지 케이크를 만들 때 레이디 핑거는 흰자위뿐만 아니라 전체 계란(또는 조리법에 따라 노른자)을 때려야합니다. 이 경우 전체 계란이나 노른자를 먼저 치십시오. 동일한 규칙은 구타 노른자에 적용:그들은 미시시피 테스트를 통과해야합니다.

당신의 특별한 큰 그릇에 따로 설정—노른자의 유화제는 백인을 이길 재료의 나머지 부분을 통합해야합니다 시간의 양이 혼합물을 안정적으로 유지합니다.

다음으로,당신의 백인을 채찍질(당신이하지 않는 한 2 믹서 또는 적어도 2 혼합 그릇,당신은 거품기 또는 채찍 첨부 파일과 함께 첫 번째를 세척해야합니다)설탕의 일부. 백인이 휘젓는 동안 건조한 재료를 체로 치십시오. 흰자가 준비되면 휘핑 된 전체 계란 또는 노른자 위에 부은 다음 건조한 것을 모두 고르게 체로 치십시오.

세 가지 구성 요소를 모두 부드럽게 접습니다. 대부분의 조리법은 먼저 두 개의 구성 요소를 함께 접어 다음 세 번째에 접어 당신을 말할 것이다,하지만 적은 볼륨 손실을 차례로 결과 적은 총 접는 결과를 한 번에 함께 세 가지를 접는.

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