Eggskummetoden For Å Kombinere Ingredienser Når Du Baker

Dette er den siste i serien som beskriver hvordan du blander (kombinerer) ingredienser når du baker Av min venn Og profesjonell baker Chef Jenni. Hun lagret denne metoden for sist fordi det er den eneste metoden der tilsetning av kjemiske leaveners er ikke normen, og er trolig den vanskeligste blandemetode.

Slik Beskriver Jenni Eggskummetoden, og hvis Du vil lære mer om de andre bakemetoder for å kombinere ingredienser, sjekk ut innlegget Mitt, Viktige Blandingsteknikker For Baking.

Eggskummetoden Av Chef Jenni Field

eggskummetoden er metoden vi bruker til å lage genoise, franske makaroner, svampekake og angel food cake, blant andre. Batters laget ved hjelp av denne metoden er generelt svært lite fett, ofte uten ekstra fett tilsatt, bortsett fra fettet i eggeplommer, hvis hele egg er kalt for. Egg skum metoden er avhengig av leavening kraften av egg og damp for å skape heisen nødvendig å lage en delikat engel mat kake eller genoise.

de fleste kaker laget med eggskummetoden er veldig tørre og relativt tøffe når de er bakt. Seigheten kommer, ikke fra glutenaktivering, men fra mengden egg som brukes. Fuktighet tilsettes etter baking og kjøling ved børsting på en slags en enkel sirup.

Angel food cake er et unntak fra denne regelen. Angel matkaker trenger ikke å bli børstet med sirup fordi den høye andelen sukker i smeten fungerer som en mørsalt og som fuktighet. Sukker er hygroskopisk, så det trekker fuktighet til seg selv.

den grunnleggende blandemetoden er å slå enten egghvite (som for angel food cake), hele egg (som for genoise) eller egg og hvite separat (som i svampekake), sikt de tørre ingrediensene og brett alle komponentene sammen forsiktig, men grundig. Det høres enkelt nok, men som med de fleste ting som høres enkelt, tar denne metoden litt øvelse.

Slå Eggehviter

når det gjelder å slå eggehviter, er problemet hvor mye du skal slå dem, og med hvor mye sukker. Trenger du en syre? Skal du bruke en kobberskål? Hva med krem av tartar?

i en metode der et egghvitt skum skal innlemmes med andre ingredienser, er mitt syn at den viktigste problemvinkelen er å bruke en ren og fettfri metallblandeskål og ballongpisk (eller ren og fettfri bolle og pisk vedlegg på stativmikseren). Mens det er sant at bruk av litt syre eller pisking i en kobberskål kan resultere i et mer stabilt skum, er dette virkelig mer avgjørende for en rett opp marengs, som for en paj topping.

for å få det beste volumet sammen med mest elastisitet (slik at skummatrisen fortsetter å strekke seg og utvide seg i ovnen), bør hvite være overraskende kule romtemperatur. Det er viktig at verktøyene dine er fettfrie, da tilstedeværelsen av fett kan hindre full skumutvikling.

for å sikre fettfrie verktøy, tørk dem ned med litt sitronsaft eller eddik. Skyll med veldig varmt vann, dump dette vannet ut og rist ut verktøyene. Det er ikke nødvendig å tørke dem—det lille snev av vann og dråpe syre vil ikke skade, og kan faktisk hjelpe, skum.

Viktig Tips-Vennligst ikke prøv å piske hvite i en plastskål. Plast absorberer og holder på fett, selv etter vask.

Begynn med å slå de hvite sakte, bare for å bryte dem opp, til de begynner å bli skummende. Deretter kan du skru opp hastigheten og legge til noe av sukkeret—tilsetningen av opptil halvparten av sukkeret som kreves i oppskriften, kan legges til de hvite, litt om gangen.

sukkeret vil bidra til å stabilisere skummet og legge til elastisiteten. Vi vet allerede at sukker er hygroskopisk og at det holder på vann. Sukker i et eggskum hemmer fordampning i ovnen, slik at proteinene i eggskummet kan settes og sikrer høyere stigning.

Slå de hvite til middels topper. Toppene skal krølle som en myk servering iskrem når du slår beater opp ned. Hvis du tar de hvite til stive topper før du bretter inn resten av ingrediensene, risikerer du å bryte ned skummet.

og hvis skummet ditt har blitt kornet, betyr det at det er ødelagt. Proteinmatrisen er ødelagt. Boblene popper og alt vannet lekker ut av det. Komplett skum ødeleggelse. Kast den ut og start på nytt. Så, la oss ikke engang kalle det middels topper-la oss bare kalle det «ferdig» på soft serve-scenen.

Når du har nådd soft serve sweet spot, er det viktig at du får dine tørre ingredienser innarbeidet så raskt og så forsiktig som mulig.

Raskt, fordi, selv med tilsetning av sukker, liker marengs ikke å sitte. Det vil begynne å sette opp, og re-whisking vil bare bryte den ned.

Forsiktig, fordi du har jobbet veldig hardt for å bygge opp et stabilt skum. Det siste du vil gjøre er å knuse det ved å dumpe massevis av tørre ingredienser på toppen av det.

når du begynner å piske hvite, sikt alle tørre ingredienser sammen. Hold sikten ute. Når skummet er på soft-serve scenen, umiddelbart fjerne den til den største metall bolle du har—det bør være en av de brede, grunne boller-perfekt for folding. (Hvis du føler deg gung ho, kan du piske de hvite for hånd eller med en håndmikser i den store bollen, slik at du ikke trenger å flytte den).

sikt forsiktig de tørre ingrediensene jevnt over skumets overflate – du vil fordele vekten av de tørre ingrediensene jevnt over skummet. Brett alt sammen forsiktig, men grundig med den største spatelen du eier. Du kan til og med kaste med en flat visp, hvis du har en.

Hold bollen med en hånd, kutt ned rett gjennom røren i midten av bollen, fei langs bunnen av bollen (spatelens «blad» skal være flatt på bunnen), og kom opp på siden av bollen nærmest deg, brett ingrediensene tilbake mot midten. Vri bollen ¼ sving eller så, og gjenta bevegelsen.

Fortsett å dreie/kutte/feie/brette til de tørre ingrediensene er innarbeidet. Ja, omrøring ville være raskere, men du ville drepe skummet ditt.

Hell røren i en un-smurt angel food pan (2 deler), kjøre en kniv gjennom røren for å slå ut noen store luftlommer, og bake og la avkjøles opp ned i pannen.

Hele Egg (Genoise) versus Separert Egg (Svamp)

siden du nå har den grunnleggende teknikken, la meg kort snakke om hele egg (genoise) variasjon og separert egg (svamp) variasjon. Når du slår hele egg, vil det ta omtrent ti minutter å slå på middels til middels høy hastighet for å oppnå fullt volum.

Du vet at du er der når blandingen ser ut som sabayon. Det vil si at når du slipper noen av eggene tilbake i bollen, bør de forbli på toppen i en ganske tydelig haug i minst fem sekunder før du synker tilbake.

ikke fudge på dette trinnet. Count one-Mississippi, to-Mississippi hele veien til fem. Hvis de har blandet seg tilbake i smeten før du treffer den femte Mississippi, fortsett å slå. Fettene i yolks jobber allerede mot oss, så sørg for at du har nådd fullt volum før du begynner å redusere volumet ved å brette i tørre ingredienser.

når du lager en svampekake, som for damefinger, må du slå hele egg (eller bare eggeplommer, avhengig av oppskriften), så vel som hvite. I så fall slå hele eggene eller eggene først. Den samme regelen gjelder for å slå yolks: sørg for at De passerer Mississippi-testen.

Sett dem til side i din spesielle store bolle—emulgatorene i yolks vil holde denne blandingen stabil i den tiden du trenger for å slå de hvite og innlemme resten av ingrediensene.

Neste, pisk dine hvite (med mindre du har 2 miksere eller minst 2 mikseboller, må du vaske den første sammen med visp eller pisk vedlegg) med litt av sukkeret. Mens de hvite pisker, sikt dine tørre ingredienser. Når de hvite er klare, hell dem over de piskede hele eggene eller eggeplommer, så jevnt sikt det tørre over alt.

Brett alle tre komponentene sammen, forsiktig, men grundig. De fleste oppskrifter vil fortelle deg å brette to komponenter sammen først og deretter kaste i tredje, men folding alle tre sammen samtidig resulterer i mindre total folding som igjen resulterer i mindre volum tap.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.