de eischuim methode voor het combineren van ingrediënten bij het bakken

dit is de laatste van de serie die beschrijft hoe je ingrediënten moet mengen (combineren) bij het bakken door mijn vriend en professionele bakker Jenni. Ze heeft deze methode voor het laatst bewaard omdat het de enige methode is waarbij de toevoeging van chemische zuurdesems niet de norm is en waarschijnlijk de lastigste mengmethode is.

hier is hoe Jenni de eischuim methode beschrijft en als je meer wilt weten over de andere bakmethoden voor het combineren van ingrediënten, bekijk dan mijn bericht, belangrijke mengtechnieken voor het bakken.

the Egg Foam Method by Chef Jenni Field

the egg foam method is de methode die we gebruiken om onder andere genoise, Franse macarons, biscuit en engelengebak te maken. De volgens deze methode gemaakte beslag is over het algemeen zeer vetarm en heeft vaak geen extra vet toegevoegd, behalve het vet in de eidooiers, als hele eieren nodig zijn. De eischuim-methode is gebaseerd op de rijzende kracht van eieren en stoom om de lift te creëren die nodig is om een delicate engelenvoedselcake of genoise te maken.

de meeste gebakjes die worden gemaakt met behulp van de eischuim-methode zijn zeer droog en relatief taai bij het bakken. De taaiheid komt niet van gluten activering, maar van de hoeveelheid ei gebruikt. Vocht wordt toegevoegd na het bakken en afkoelen door het borstelen op een soort van een eenvoudige siroop.

Engelenvoercake is een uitzondering op deze regel. Engelenvoer cakes hoeven niet te worden geborsteld met een siroop, omdat het hoge aandeel suiker in het beslag fungeert als een tenderizer en als een bevochtiger. Suiker is hygroscopisch, dus trekt het vocht naar zichzelf.

de basismengmethode is het eiwit (zoals bij Engelenbak), hele eieren (zoals bij genoise) of de eieren en het wit afzonderlijk (zoals bij biscuit) kloppen, de droge ingrediënten zeven en alle bestanddelen voorzichtig maar grondig samenvouwen. Het klinkt gemakkelijk genoeg, maar zoals met de meeste dingen die eenvoudig klinken, deze methode vergt enige oefening.

eiwit slaan

in het geval van eiwit slaan, is het probleem in hoeveel te verslaan, en met hoeveel suiker. Heb je een zuur nodig? Moet je een koperen kom gebruiken? Wat dacht je van crà me van tandsteen?

bij een methode waarbij een eiwitschuim met andere ingrediënten wordt verwerkt, ben ik van mening dat de belangrijkste invalshoek het gebruik is van een schone en vetvrije metalen mengkom en ballonklopper (of een schone en vetvrije kom en zweepbevestiging op uw standmixer). Hoewel het waar is dat het gebruik van een beetje zuur of zweepslagen in een koperen kom kan resulteren in een stabieler schuim, is dit echt meer cruciaal voor een straight-up meringue, als voor een taart topping.

om het beste volume samen met de meest elasticiteit te krijgen (waardoor de schuimmatrix kan blijven rekken en uitzetten in de oven), moet uw Wit op—verrassing—koele kamertemperatuur zijn. Het is belangrijk dat uw gereedschap vetvrij is, omdat de aanwezigheid van vet de volledige schuimvorming kan belemmeren.

veeg het gereedschap af met wat citroensap of azijn om er zeker van te zijn dat het vetvrij is. Spoel af met zeer heet water, gooi dit water eruit en schud het gereedschap eruit. Het is niet nodig om ze te drogen-dat kleine aanraking van water en druppel zuur zal geen pijn doen, en kan eigenlijk helpen, uw schuim.

belangrijke Tip – probeer geen Witjes in een plastic kom te slaan. Plastic absorbeert en houdt vet vast, zelfs na het wassen.

begin met het langzaam slaan van de blanken, om ze te breken, totdat ze schuimig beginnen te worden. Vervolgens kunt u de snelheid opvoeren en wat suiker toevoegen—de toevoeging van maximaal de helft van de suiker die in het recept wordt gevraagd, kan beetje bij beetje aan de blanken worden toegevoegd.

de suiker zal helpen het schuim te stabiliseren en de elasticiteit ervan te vergroten. We weten al dat suiker hygroscopisch is en dat het water vasthoudt. Suiker in een ei schuim remt verdamping in de oven, waardoor de eiwitten in het ei schuim te zetten en zorgen voor een hogere stijging.

versla de blanken tot gemiddelde pieken. De pieken moeten krullen als een zachte serveer – ijskegel wanneer je de klopper ondersteboven draait. Als u het wit naar stijve pieken brengt voordat u de rest van de ingrediënten invouwt, loopt u het risico het schuim af te breken.

en als uw schuim korrelig is geworden, betekent dit dat het is gebroken. De eiwitmatrix is vernietigd. De belletjes knallen en al het water loopt eruit. Complete schuimvernietiging. Gooi het weg en begin opnieuw. Dus, laten we het niet eens medium pieken noemen-laten we het gewoon “gedaan” noemen in de soft serve fase.

zodra u de zachte serve sweet spot heeft bereikt, is het noodzakelijk dat u uw droge ingrediënten zo snel en voorzichtig mogelijk verwerkt.

snel, omdat, zelfs met de toevoeging van de suiker, meringue niet graag zit. Het zal beginnen op te zetten, en opnieuw kloppen zal het gewoon afbreken.

voorzichtig, omdat u heel hard hebt gewerkt om een stabiel schuim op te bouwen. Het laatste wat je wilt doen is het verpletteren door het dumpen van een ton droge ingrediënten op de top van het.

terwijl u uw Wit begint te kloppen, zeeft u alle droge ingrediënten samen. Hou je zeef buiten. Zodra het schuim in de soft-serve fase is, verwijder het onmiddellijk naar de grootste metalen kom die je hebt—het moet een van die brede, ondiepe kommen zijn—perfect om te vouwen. (Als je gung ho voelt, kun je de blanken met de hand of met een handmixer in de grote kom slaan, zodat je hem niet hoeft te bewegen).

Zeef De droge ingrediënten voorzichtig gelijkmatig over het oppervlak van het schuim—u wilt het gewicht van de droge ingrediënten gelijkmatig over het schuim verdelen. Vouw alles voorzichtig maar grondig samen met de grootste spatel die je bezit. Je kunt zelfs vouwen met een platte garde, als je er een hebt.

Houd de kom met één hand vast, snijd recht door het beslag in het midden van de kom, veeg langs de onderkant van de kom (spatel “mes” moet plat op de bodem zijn), en kom langs de kant van de kom het dichtst bij u, vouw de ingrediënten terug naar het midden. Draai de kom ¼ draai of zo, en herhaal de beweging.

draaien/snijden/vegen / vouwen totdat de droge ingrediënten zijn verwerkt. Ja, roeren zou sneller zijn, maar je zou je schuim doden.

giet het beslag in een niet ingevette engelenpan (2 delen), steek een mes door het beslag om grote luchtzakken eruit te halen, bak en laat ondersteboven afkoelen in de pan.

heel ei (Genoise) versus gescheiden ei (spons)

aangezien u nu de basistechniek hebt, zal ik het kort hebben over de variatie in heel ei (genoise) en gescheiden ei (spons). Bij het kloppen van hele eieren, duurt het ongeveer tien minuten kloppen op medium tot medium-hoge snelheid om volledig volume te bereiken.

u weet dat u er bent als het mengsel op sabayon lijkt. Dat wil zeggen, wanneer je een deel van de eieren terug in de kom laat vallen, moeten ze op de top in een vrij duidelijke stapel blijven voor ten minste vijf seconden voordat ze terug zinken.

maak geen fouten in deze stap. Tel één-Mississippi, twee-Mississippi helemaal tot vijf. Als ze weer in het beslag zijn gemengd voordat je de vijfde Mississippi raakt, blijf slaan. De vetten in de dooiers werken al tegen ons, dus zorg ervoor dat je het volledige volume hebt bereikt voordat je begint met het verminderen van het volume door het vouwen in droge ingrediënten.

bij het maken van een biscuit, net als bij vrouwenvingers, moet u hele eieren (of alleen dooiers, afhankelijk van uw recept) en witten kloppen. Klop in dit geval eerst de hele eieren of dooiers. Dezelfde regel geldt voor kloppende dooiers: zorg ervoor dat ze de Mississippi test doorstaan.

leg ze apart in uw speciale grote kom—de emulgatoren in de dooiers houden dit mengsel stabiel gedurende de tijd die u nodig hebt om het wit te kloppen en de rest van de ingrediënten op te nemen.

klop vervolgens uw Witjes (tenzij u 2 mixers of ten minste 2 mengkommen hebt, moet u de eerste wassen samen met de garde of de zweep) met wat suiker. Terwijl de blanken zijn zweepslagen, zeef je droge ingrediënten. Wanneer de witjes klaar zijn, giet ze over de opgeklopte hele eieren of dooiers, dan gelijkmatig zeven de droge over alle.

Vouw alle drie de bestanddelen voorzichtig maar grondig samen. De meeste recepten zullen je vertellen om twee componenten eerst samen te vouwen en vervolgens in de derde te vouwen, maar alle drie tegelijk samenvouwen resulteert in minder totale vouwen wat op zijn beurt resulteert in minder volumeverlies.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.