O Ovo de Espuma Método de Combinação de Ingredientes Quando Assar

Este é o último da série sobre como mistura (a combinar) ingredientes quando assar por meu amigo e profissional baker Chef Jenni. Ela salvou este método por último, porque é o único método em que a adição de fermento químico não é a norma e é provavelmente o método de mistura mais complicado.

aqui está como Jenni descreve o método de espuma do ovo e se você quiser aprender mais sobre os outros métodos de cozedura para combinar ingredientes, confira meu post, técnicas de mistura importantes para a cozedura.

o método da espuma do ovo pelo Chef Jenni Field

o método da espuma do ovo é o método que usamos para fazer genoise, macarons franceses, bolo de esponja, e bolo de comida de anjo, entre outros. Os batedores feitos usando este método são geralmente muito baixos em gordura, muitas vezes sem gordura extra adicionada, exceto a gordura nas gemas de ovos, se ovos inteiros são chamados para. O método da espuma do ovo depende do poder fermento dos ovos e do vapor para criar o elevador necessário para fazer um delicado bolo de comida de anjo ou genoise.

a maioria dos bolos feitos com o método da espuma do ovo são muito secos e relativamente resistentes quando cozidos. A dureza vem, não da ativação do glúten, mas da quantidade de ovo utilizado. A umidade é adicionada após cozedura e resfriamento, escovando em algum tipo de xarope simples.O bolo de comida de anjo é uma exceção a esta regra. Bolos Angel food não precisam ser escovados com um xarope porque a alta proporção de açúcar no batedor atua como um amaciador e como um humidificador. O açúcar é higroscópico, por isso atrai a humidade para si próprio.

o método básico de mistura consiste em bater quer os ovos brancos (como para o bolo de comida de anjo), os ovos inteiros (como para genoise) ou os ovos e as claras separadamente (como no bolo de esponja), peneirar os ingredientes secos e dobrar todos os componentes juntos, de forma suave mas cuidadosa. Parece fácil, mas como na maioria das coisas que soam simples, este método requer alguma prática.

bater nas claras de ovos

no caso de bater nas claras de ovos, a questão é saber quanto vencê-las e quanto açúcar. Precisas de um ácido? Deve usar uma tigela de cobre? Que tal creme de tártaro?

num método em que uma espuma branca de ovo vai ser incorporada com outros ingredientes, a minha opinião é que o ângulo de questão mais importante é a utilização de uma tigela de mistura de metal limpa e sem gordura e bigodes de balão (ou tigela limpa e sem gordura e fixação de chicote no seu misturador de estanquidade). Embora seja verdade que o uso de um pouco de ácido ou chicote em uma tigela de cobre pode resultar em uma espuma mais estável, isso é realmente mais crucial para um merengue direto, como para uma cobertura de torta.

para obter o melhor volume, juntamente com a maior elasticidade (permitindo que a matriz de espuma continue a esticar e expandir no forno), os seus brancos devem estar à temperatura ambiente fria de surpresa. É importante que as suas ferramentas sejam livres de gordura, uma vez que a presença de gordura pode impedir o desenvolvimento total de espuma.Para assegurar ferramentas sem gordura, limpe – as com sumo de limão ou vinagre. Enxaguar com água muito quente, despejar esta água para fora e agitar as ferramentas. Não é necessário secá—los-esse pequeno toque de água e gota de ácido não vai doer, e pode realmente ajudar, a sua espuma.Dica importante-por favor, não tente chicotear brancos em uma tigela de plástico. O plástico absorve e mantém a gordura, mesmo após a lavagem.

comece batendo lentamente nos brancos, apenas para separá-los, até que comecem a ficar espumosos. Em seguida, você pode aumentar a velocidade e adicionar um pouco do açúcar—a adição de até metade do açúcar chamado na receita pode ser adicionado aos brancos, um pouco de cada vez.

o açúcar ajudará a estabilizar a espuma e a aumentar a sua elasticidade. Já sabemos que o açúcar é higroscópico e que se agarra à água. O açúcar numa espuma de ovo inibe a evaporação no forno, permitindo que as proteínas na espuma do ovo se ajustem e assegurando um aumento mais elevado.

batem os brancos aos picos médios. Os picos devem enrolar-se como um cone de sorvete quando virares o batedor de cabeça para baixo. Se você levar os brancos para picos rígidos antes de dobrar no resto dos ingredientes, você corre o risco de quebrar a espuma.

e, se a sua espuma ficou granulada, significa que está partida. A matriz proteica foi destruída. As bolhas estão estalando e toda a água está se extraindo dela. Devastação total da espuma. Deita-o fora e começa de novo. Então, não vamos chamá—lo de picos médios-vamos apenas chamá-lo de “feito” na fase de serviço suave.Uma vez atingido o ponto doce de serviço suave, é imperativo que os ingredientes secos sejam incorporados o mais rápido e suavemente possível.

rapidamente, porque, mesmo com a adição do açúcar, merengue não gosta de sentar. Vai começar a preparar-se, e re-whisking vai quebrá-lo.Suavemente, porque trabalhou muito para criar uma espuma estável. A última coisa que você quer fazer é esmagá-lo despejando uma tonelada de ingredientes secos em cima dele.Quando começar a chicotear a sua roupa branca, misture todos os ingredientes secos. Mantenha a peneira fora. Uma vez que a espuma está na fase de serviço suave, imediatamente removê-lo para a maior tigela de metal que você tem—ele deve ser um desses grandes, tigelas rasas—perfeito para dobrar. (Se você está se sentindo gung ho, você pode chicotear os brancos com a mão ou com uma Misturadora de mãos na tigela grande para que você não tem que movê-lo).

peneire suavemente os ingredientes secos uniformemente sobre a superfície da espuma—pretende distribuir o peso dos ingredientes secos uniformemente sobre a espuma. Dobre tudo junto suavemente, mas cuidadosamente com a maior espátula que você possui. Você pode até dobrar com um batedor plano, se você tem um.

segurar a tigela com uma mão, cortar directamente através do rebatedor no centro da tigela, varrer ao longo do fundo da tigela (a lâmina da espátula deve ser plana no fundo), e subir o lado da tigela mais próximo de você, dobrando os ingredientes de volta para o centro. Roda a taça ¼ de volta ou assim, e repete o movimento.

continue a rodar/cortar/varrer / dobrar até incorporar os ingredientes secos. Sim, mexer seria mais rápido, mas matavas a espuma.

despeje o batedor em uma panela de comida de anjo não lubrificada (2 partes), passe uma faca através do batedor para derrubar quaisquer grandes bolsas de ar, e asse e deixe arrefecer de cabeça para baixo na panela.

ovo inteiro (Genoise) versus ovo separado (Esponja)

uma vez que agora tem a técnica básica, deixe-me falar brevemente sobre a variação do ovo inteiro (genoise) e a variação do ovo separado (esponja). Ao bater ovos inteiros, levará cerca de dez minutos batendo em média a média-alta velocidade para atingir o volume total.Você saberá que está lá quando a mistura se parece com sabayon. Ou seja, quando você deixar cair alguns dos ovos de volta na tigela, eles devem permanecer no topo em uma pilha bastante distinta por pelo menos cinco segundos antes de afundar de volta.

não fudge nesta etapa. Conte um, Mississippi, dois, Mississippi até cinco. Se eles se misturaram no batedor antes de atingires o quinto Mississippi, continua a bater. As gorduras nas gemas já estão a trabalhar contra nós, por isso certifique-se que atingiu o volume total antes de começar a diminuir o volume dobrando em ingredientes secos.

ao fazer um pão-de-ló, como para os dedos de senhora, você vai precisar bater ovos inteiros (ou apenas gemas, dependendo da sua receita), bem como brancos. Neste caso, bata primeiro nos ovos inteiros ou nas gemas. A mesma regra aplica-se a bater gemas: certifique-se de que passam no teste do Mississippi.

coloque – os de lado em sua tigela grande especial—os emulsionantes nas gemas irá manter esta mistura estável para a quantidade de tempo que você vai precisar para bater os brancos e incorporar o resto dos ingredientes.A seguir, chicoteie a sua roupa branca (a menos que tenha 2 misturadores ou pelo menos 2 tigelas de mistura, terá de lavar a primeira juntamente com a batedeira ou o chicote) com algum do açúcar. Enquanto os brancos estão chicoteando, peneire seus ingredientes secos. Quando as brancas estão prontas, despeje-as sobre os ovos inteiros ou gemas chicoteados, em seguida, peneire uniformemente a seco sobre todos.

dobre os três componentes juntos, suavemente mas cuidadosamente. A maioria das receitas irá dizer-lhe para dobrar dois componentes juntos primeiro e, em seguida, dobrar no terceiro, mas dobrar todos os três juntos de uma vez resulta em menos dobragem total que, por sua vez, resulta em menos perda de volume.

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