metoda łączenia składników podczas pieczenia

jest to ostatnia z serii opisująca sposób mieszania (łączenia) składników podczas pieczenia przez moją przyjaciółkę i profesjonalną kucharkę Jenni. Zapisała tę metodę na koniec, ponieważ jest to jedyna metoda, w której dodatek chemicznych zaczynników nie jest normą i jest prawdopodobnie najbardziej skomplikowaną metodą mieszania.

Oto jak Jenni opisuje metodę pianki jajecznej i jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o innych metodach pieczenia do łączenia składników, sprawdź mój post, ważne techniki mieszania do pieczenia.

metoda pianki jajecznej autorstwa szefa kuchni Jenni Field

metoda pianki jajecznej jest metodą, której używamy m.in. do produkcji genoise, francuskich makaronów, biszkoptów i angel food cake. Ciasto wykonane tą metodą ma zazwyczaj bardzo niską zawartość tłuszczu, często nie ma dodawanego dodatkowego tłuszczu, z wyjątkiem tłuszczu w żółtkach jaj, jeśli wymagane są całe jaja. Metoda pianki jajecznej opiera się na mocy spuszczania jaj i pary, aby stworzyć podnośnik niezbędny do zrobienia delikatnego ciasta anielskiego lub genoise.

Większość ciast wykonanych metodą pianki jajecznej jest bardzo sucha i stosunkowo twarda po upieczeniu. Wytrzymałość pochodzi nie z aktywacji glutenu, ale z ilości użytego jaja. Wilgoć jest dodawana po upieczeniu i schłodzeniu przez szczotkowanie na jakimś syropie cukrowym.

Angel food cake jest wyjątkiem od tej reguły. Angel food cakes nie muszą być szczotkowane syropem, ponieważ wysoka zawartość cukru w cieście działa jako Zmiękczacz i nawilżacz. Cukier jest higroskopijny, więc przyciąga wilgoć do siebie.

podstawową metodą mieszania jest ubicie białka (jak w przypadku angel food cake), całych jaj (jak w genoise) lub osobno jaj i białek (jak w biszkopcie), przesianie suchych składników i składanie wszystkich składników delikatnie, ale dokładnie. Brzmi to dość łatwo, ale jak w przypadku większości rzeczy, które brzmią prosto, ta metoda wymaga trochę praktyki.

bicie białek

w przypadku bicia białek problemem jest to, ile ich ubić, a ile cukru. Potrzebujesz kwasu? Czy powinieneś używać miedzianej miski? Może krem tatarski?

w metodzie, w której piana z białka jaja zostanie włączona do innych składników, moim zdaniem najważniejszym kątem jest użycie czystej i pozbawionej tłuszczu metalowej miski do mieszania i trzepaczki do balonów (lub czystej i pozbawionej tłuszczu miski i mocowania bicza na mikserze stojącym). Chociaż prawdą jest, że użycie odrobiny kwasu lub ubijanie w miedzianej misce może skutkować bardziej stabilną pianą, jest to naprawdę ważniejsze dla bezy bezowej, jak dla polewy na ciasto.

aby uzyskać najlepszą objętość wraz z największą elastycznością (dzięki czemu matryca Piankowa może nadal rozciągać się i rozszerzać w piekarniku), białka powinny być—zaskakująco—chłodne w temperaturze pokojowej. Ważne jest, aby Twoje narzędzia były wolne od tłuszczu, ponieważ obecność tłuszczu może utrudnić pełny rozwój piany.

aby zapewnić narzędzia beztłuszczowe, wytrzyj je sokiem z cytryny lub octem. Spłucz bardzo gorącą wodą, wyrzuć tę wodę i wstrząśnij narzędziami. Nie trzeba ich suszyć – ten mały dotyk wody i kropla kwasu nie zaszkodzi, a może rzeczywiście pomóc, twoja piana.

ważna wskazówka-proszę nie próbować ubijać białek w plastikowej misce. Plastik wchłania i zatrzymuje tłuszcz, nawet po praniu.

zacznij od powolnego bicia białych, tylko po to, aby je rozdzielić, aż zaczną się spieniać. Następnie można podkręcić prędkość i dodać trochę cukru—dodatek do połowy cukru, o którym mowa w przepisie, można dodać do białek, po trochu na raz.

cukier pomoże ustabilizować pianę i dodać jej elastyczności. Wiemy już, że cukier jest higroskopijny i utrzymuje się na wodzie. Cukier w piance jajecznej hamuje parowanie w piekarniku, umożliwiając ustawienie białek w piance jajecznej i zapewniając wyższy wzrost.

Pokonaj białych do średnich szczytów. Szczyty powinny zwijać się jak miękki rożek do lodów, gdy obrócisz trzepaczkę do góry nogami. Jeśli weźmiesz białka na sztywne szczyty przed złożeniem reszty składników, ryzykujesz rozbicie piany.

a jeśli twoja piana stała się ziarnista, oznacza to, że jest zepsuta. Matryca białkowa jest zniszczona. Bąbelki pękają i cała woda wypłukuje się z niego. Całkowite zniszczenie piany. Wyrzuć to i zacznij od nowa. Nie nazywajmy tego nawet średnimi szczytami—nazwijmy to po prostu „done”na etapie Soft serve.

po osiągnięciu słodkiego miejsca do serwowania miękkiego konieczne jest włączenie suchych składników tak szybko i delikatnie, jak to możliwe.

szybko, bo nawet z dodatkiem cukru beza nie lubi siedzieć. Zacznie się ustawiać, a ponowne ubijanie po prostu go zepsuje.

delikatnie, bo bardzo ciężko pracowałeś, aby zbudować stabilną pianę. Ostatnią rzeczą, którą chcesz zrobić, to zmiażdżyć go, wyrzucając tonę suchych składników na wierzchu.

gdy zaczniesz ubijać białka, przesiać wszystkie suche składniki razem. Trzymaj Przesiewacz z daleka. Gdy pianka znajdzie się na etapie miękkiego podawania, natychmiast usuń ją do największej metalowej miski, jaką masz-powinna to być jedna z tych szerokich, płytkich misek—idealna do składania. (Jeśli czujesz gung ho, możesz ubijać białka ręcznie lub mikserem ręcznym w dużej misce, dzięki czemu nie musisz go przenosić).

delikatnie przesiać suche składniki równomiernie na powierzchni pianki—chcesz równomiernie rozprowadzić ciężar suchych składników na piance. Złóż wszystko delikatnie, ale dokładnie największą łopatką, jaką posiadasz. Możesz nawet złożyć płaską trzepaczką, jeśli ją posiadasz.

trzymając miskę jedną ręką, Wytnij prosto przez ciasto w środku miski, zamiataj wzdłuż dna miski (łopatka „ostrze” powinna być płaska na dole) i wejdź do najbliższej miski, składając składniki z powrotem w kierunku środka. Przekręć miskę ¼ obrotu lub tak, i powtórzyć ruch.

obracaj / przecinaj / zamiataj/składaj, aż suche składniki zostaną włączone. Tak, mieszanie byłoby szybsze, ale zabiłbyś pianę.

wlej ciasto do nie nasmarowanej patelni angel food (2 części), przeprowadź nóż przez ciasto, aby wybić duże kieszenie powietrzne, i upiec i ostudzić do góry nogami na patelni.

całe jajko (Genoise) kontra oddzielone jajko (Gąbka)

ponieważ masz teraz podstawową technikę, pozwólcie, że pokrótce opowiem o wariacji całego jaja (genoise) i oddzielonego jajka (gąbka). Podczas ubijania całych jaj potrzeba około dziesięciu minut, aby osiągnąć pełną objętość.

będziesz wiedział, że jesteś tam, gdy mieszanka wygląda jak sabayon. Oznacza to, że po wrzuceniu niektórych jaj z powrotem do miski, powinny one pozostać na górze w dość wyraźnym stosie przez co najmniej pięć sekund, zanim opadną z powrotem.

Nie krążysz na tym kroku. Liczyć 1-Mississippi, 2-Mississippi aż do 5. Jeśli wmieszali się z powrotem w pałkę, zanim trafisz na piątą Mississippi, bij dalej. Tłuszcze w żółtkach już działają przeciwko nam, więc upewnij się, że osiągnąłeś pełną objętość, zanim zaczniesz zmniejszać objętość, składając suche składniki.

przy robieniu biszkoptu, jeśli chodzi o Pani palce, trzeba ubić całe jajka (lub tylko żółtka, w zależności od przepisu), a także białka. W takim przypadku najpierw ubić całe jajka lub żółtka. Ta sama zasada dotyczy bicia żółtek: upewnij się, że zdają Test Mississippi.

odstaw je na bok w specjalnej dużej misce—emulgatory w żółtkach utrzymają stabilność tej mieszanki przez czas potrzebny do ubijania białek i Włączenia reszty składników.

następnie ubij białka (chyba że masz 2 Miksery lub co najmniej 2 miski do mieszania, musisz umyć pierwszy razem z trzepaczką lub przystawką do ubijania) z odrobiną cukru. Podczas gdy białka są ubijania, przesiać suche składniki. Gdy białka są gotowe, wlać je na ubitą całe jajka lub żółtka, a następnie równomiernie przesiać na sucho.

złóż wszystkie trzy elementy razem, delikatnie, ale dokładnie. Większość receptur powie Ci, aby najpierw złożyć dwa składniki, a następnie złożyć w trzecim, ale złożenie wszystkich trzech razem jednocześnie powoduje mniej całkowitego składania, co z kolei powoduje mniejszą utratę objętości.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.