metoda de spumă de ou de combinare a ingredientelor la coacere

aceasta este ultima din seria care descrie modul de amestecare (combinare) a ingredientelor la coacere de către prietenul meu și bucătarul profesionist Jenni. Ea a salvat această metodă pentru ultima dată, deoarece este singura metodă în care adăugarea de dospitori chimici nu este norma și este probabil cea mai dificilă metodă de amestecare.

Iată cum descrie Jenni metoda spumei de ou și dacă doriți să aflați mai multe despre celelalte metode de coacere pentru combinarea ingredientelor, consultați postarea mea, tehnici importante de amestecare pentru coacere.

metoda spumei de ou de Chef Jenni Field

metoda spumei de ou este metoda pe care o folosim pentru a face genoise, macaroane franceze, tort de burete și tort de mâncare înger, printre altele. Batterele făcute folosind această metodă sunt, în general, foarte scăzute în grăsimi, adesea fără adaos de grăsimi suplimentare, cu excepția grăsimii din gălbenușurile de ou, dacă sunt solicitate ouă întregi. Metoda de spumă de ou se bazează pe puterea de dospire a ouălor și aburului pentru a crea ascensorul necesar pentru a face un tort delicat de mâncare înger sau genoise.

majoritatea prăjiturilor făcute folosind metoda spumei de ou sunt foarte uscate și relativ dure atunci când sunt coapte. Duritatea vine, nu din activarea glutenului, ci din cantitatea de ou folosită. Umiditatea este adăugată după coacere și răcire prin periaj pe un fel de sirop simplu.

tortul cu mâncare angelică este o excepție de la această regulă. Prăjiturile alimentare Angel nu trebuie să fie periate cu un sirop, deoarece proporția mare de zahăr din aluat acționează ca un tenderizer și ca un umidificator. Zaharul este higroscopic,deci atrage umezeala.

metoda de amestecare de bază este să bateți fie albușul de ou (ca în cazul prăjiturii cu mâncare îngerească), ouăle întregi (ca în cazul genoise), fie ouăle și albușurile separat (ca în cozonac), Cerneți ingredientele uscate și pliați toate componentele împreună ușor, dar bine. Sună destul de ușor, dar la fel ca în majoritatea lucrurilor care sună simplu, această metodă necesită o anumită practică.

baterea Albusurilor de ou

in cazul baterii albusurilor de ou, problema este cat de mult sa le bati si cat de mult zahar. Ai nevoie de un acid? Ar trebui să folosiți un castron de cupru? Ce zici de crema de tartru?

într-o metodă în care o spumă de albus de ou va fi încorporată cu alte ingrediente, părerea mea este că cel mai important unghi de problemă este utilizarea unui bol de amestecare din metal curat și fără grăsimi și a unui balon (sau a unui bol curat și fără grăsimi și a unui atașament de bici pe mixerul dvs. de suport). Deși este adevărat că utilizarea unui pic de acid sau biciuirea într-un castron de cupru poate duce la o spumă mai stabilă, acest lucru este într-adevăr mai crucial pentru o bezea dreaptă, ca și pentru un topping de plăcintă.

pentru a obține cel mai bun volum împreună cu cea mai mare elasticitate (permițând matricei de spumă să continue să se întindă și să se extindă în cuptor), albii dvs. ar trebui să fie la—surpriză—temperatura camerei rece. Este important ca instrumentele dvs. să nu conțină grăsimi, deoarece prezența grăsimilor poate împiedica dezvoltarea completă a spumei.

pentru a asigura instrumente fără grăsimi, ștergeți-le cu suc de lămâie sau oțet. Clătiți cu apă foarte fierbinte, aruncați această apă și scuturați instrumentele. Nu este necesar să le uscați—acea mică atingere de apă și picătură de acid nu va face rău și vă poate ajuta, de fapt, spuma.

sfat Important – Vă rugăm să nu încercați să biciuiți albii într-un vas de plastic. Plasticul absoarbe și reține grăsimea, chiar și după spălare.

începeți prin a bate albii încet, doar pentru a-i despărți, până când încep să se spumeze. Apoi, puteți crește viteza și puteți adăuga o parte din zahăr—adăugarea a până la jumătate din zahărul solicitat în rețetă poate fi adăugată albilor, puțin câte puțin.

zahărul va ajuta la stabilizarea spumei și va adăuga elasticitatea acesteia. Știm deja că zahărul este higroscopic și că ține pe apă. Zahărul dintr-o spumă de ou inhibă evaporarea în cuptor, permițând proteinelor din spuma de ou să se stabilească și asigurând o creștere mai mare.

bate albii la vârfuri medii. Vârfurile ar trebui să se onduleze ca un con de înghețată moale atunci când întoarceți bătătorul cu susul în jos. Dacă duceți albii la vârfuri rigide înainte de a plia restul ingredientelor, riscați să descompuneți spuma.

și, dacă spuma dvs. a devenit granulată, înseamnă că este ruptă. Matricea proteică este distrusă. Bulele sunt popping și toată apa se scurge din ea. Devastarea completă a spumei. Aruncă-l și începe din nou. Deci, să nu—l numim nici măcar vârfuri medii-să-l numim „terminat” la etapa de servire moale.

odată ce ați ajuns la punctul dulce de servire moale, este imperativ să vă încorporați ingredientele uscate cât mai repede și cât mai ușor posibil.

repede, pentru că, chiar și cu adăugarea de zahăr, bezea nu-i place să stea. Acesta va începe să înființeze, și re-telul va rupe doar în jos.

ușor, pentru că ați muncit din greu pentru a construi o spumă stabilă. Ultimul lucru pe care doriți să-l faceți este să-l zdrobiți aruncând o tonă de ingrediente uscate deasupra.

pe măsură ce începeți să vă biciuiți albii, Sortați toate ingredientele uscate împreună. Ține-ți sifter-ul afară. Odată ce spuma se află în stadiul de servire moale, îndepărtați—o imediat în cel mai mare bol metalic pe care îl aveți—ar trebui să fie unul dintre acele boluri largi și puțin adânci-perfecte pentru pliere. (Dacă vă simțiți gung ho, puteți bici albii cu mâna sau cu un mixer de mână în vasul mare, astfel încât să nu trebuie să îl mutați).

Cerneti usor ingredientele uscate uniform pe suprafata spumei—doriti sa distribuiti greutatea ingredientelor uscate uniform pe spuma. Îndoiți totul împreună ușor, dar bine cu cea mai mare spatulă pe care o dețineți. Puteți chiar să vă pliați cu un bici plat, dacă aveți unul.

ținând vasul cu o mână, tăiați direct prin aluatul din centrul bolului, măturați de-a lungul fundului bolului („lama” spatulei trebuie să fie plată în partea de jos) și urcați partea laterală a bolului cel mai apropiat, plierea ingredientelor înapoi spre centru. Rotiți vasul cu o rotație de aproximativ un centimetru și repetați mișcarea.

continuați să rotiți/tăiați/măturați/pliați până când ingredientele uscate sunt încorporate. Da, agitarea ar fi mai rapidă, dar ți-ai ucide spuma.

se toarnă aluatul într-o tigaie cu mâncare de înger unsă (2 părți), se trece un cuțit prin aluat pentru a elimina orice buzunare mari de aer și se coace și se lasă să se răcească cu susul în jos în tigaie.

ou întreg (Genoise) versus ou separat (burete)

deoarece aveți acum tehnica de bază, permiteți-mi să vorbesc pe scurt despre variația întregului ou (genoise) și variația ouălor separate (burete). Când bateți ouă întregi, va dura aproximativ zece minute bătând la viteză medie până la medie-mare pentru a obține volumul complet.

veți ști că sunteți acolo când amestecul arată ca sabayon. Adică, atunci când aruncați o parte din ouă înapoi în castron, acestea ar trebui să rămână pe partea de sus într-o grămadă destul de distinctă timp de cel puțin cinci secunde înainte de a se scufunda înapoi.

nu fudge pe acest pas. Contele unu-Mississippi, doi-Mississippi până la cinci. Dacă s-au amestecat înapoi în aluat înainte de a lovi al cincilea Mississippi, continuați să bateți. Grăsimile din gălbenușuri lucrează deja împotriva noastră, așa că asigurați-vă că ați atins volumul complet înainte de a începe să micșorați volumul prin plierea ingredientelor uscate.

când faceți un cozonac, în ceea ce privește degetele doamnei, va trebui să bateți ouă întregi (sau doar gălbenușuri, în funcție de rețeta dvs.), precum și albi. În acest caz, bateți mai întâi ouăle sau gălbenușurile întregi. Aceeași regulă se aplică la bătaia gălbenușurilor: asigurați-vă că trec testul Mississippi.

puneți—le deoparte în vasul dvs. special mare-emulgatorii din gălbenușuri vor menține acest amestec stabil pentru perioada de timp de care va trebui să bateți albii și să încorporați restul ingredientelor.

apoi, bateți albușurile (cu excepția cazului în care aveți 2 mixere sau cel puțin 2 boluri de amestecare, va trebui să spălați primul împreună cu biciul sau atașamentul de bici) cu o parte din zahăr. În timp ce albii biciuiesc, Cerneți ingredientele uscate. Când albușurile sunt gata, turnați-le peste ouăle întregi sau gălbenușurile bătute, apoi Cerneți uniform uscatul peste tot.

îndoiți toate cele trei componente împreună, ușor, dar bine. Majoritatea rețetelor vă vor spune să pliați mai întâi două componente împreună și apoi să le pliați în a treia, dar plierea tuturor celor trei împreună are ca rezultat o pliere totală mai mică, ceea ce la rândul său are ca rezultat o pierdere de volum mai mică.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.