Äggskummetoden för att kombinera ingredienser vid bakning

Detta är den sista i serien som beskriver hur man blandar (kombinerar) ingredienser vid bakning av min vän och professionell bakerkock Jenni. Hon sparade den här metoden för sist eftersom det är den enda metoden där tillsatsen av kemiska jäsmedel inte är normen och förmodligen är den svåraste blandningsmetoden.

så här beskriver Jenni Äggskummetoden och om du vill lära dig mer om de andra bakningsmetoderna för att kombinera ingredienser, kolla in mitt inlägg, viktiga blandningstekniker för bakning.

Äggskummetoden av kocken Jenni Field

äggskummetoden är den metod vi använder för att göra bland annat genoise, franska makaroner, svampkaka och ängelmatkaka. Smeter gjorda med denna metod är i allmänhet mycket låg i fett, ofta har inget extra fett tillsatt, förutom fettet i äggulorna, om hela ägg krävs. Äggskummetoden är beroende av äggens och ångans jäsningskraft för att skapa den hiss som krävs för att göra en delikat ängelmatkaka eller genoise.

de flesta kakor gjorda med äggskummetoden är mycket torra och relativt tuffa när de bakas. Segheten kommer, inte från glutenaktivering, men från mängden ägg som används. Fukt tillsätts efter bakning och kylning genom att borsta på någon form av en enkel sirap.

Angel food cake är ett undantag från denna regel. Ängelmatkakor behöver inte borstas med en sirap eftersom den höga andelen socker i smeten fungerar som en tenderizer och som en fuktare. Socker är hygroskopiskt, så det drar fukt till sig själv.

den grundläggande blandningsmetoden är att slå antingen äggvita (som för ängelmatkaka), hela ägg (som för genoise) eller ägg och vita separat (som i svampkaka), sikta de torra ingredienserna och vik alla komponenterna försiktigt men noggrant. Det låter enkelt nog, men som med de flesta saker som låter enkelt, tar den här metoden lite övning.

slå äggvita

när det gäller att slå äggvita är frågan hur mycket man ska slå dem och med hur mycket socker. Behöver du en syra? Ska du använda en kopparskål? Vad sägs om grädde av tandsten?

i en metod där ett äggvitt skum kommer att införlivas med andra ingredienser är min åsikt att den viktigaste problemvinkeln är att använda en ren och fettfri metallblandningsskål och ballongvisp (eller ren och fettfri skål och piskfäste på din stativblandare). Även om det är sant att användning av lite syra eller piskning i en kopparskål kan resultera i ett mer stabilt skum, är detta verkligen viktigare för en rak maräng, som för en pajtoppning.

för att få den bästa volymen tillsammans med mest elasticitet (så att skummatrisen fortsätter att sträcka sig och expandera i ugnen), bör dina vita vara överraskande svala rumstemperatur. Det är viktigt att dina verktyg är fettfria, eftersom närvaron av fett kan hindra full skumutveckling.

torka av dem med lite citronsaft eller vinäger för att säkerställa fettfria verktyg. Skölj med mycket varmt vatten, dumpa vattnet och skaka ut verktygen. Det är inte nödvändigt att torka dem—den lilla beröringen av vatten och droppe syra kommer inte att skada, och kan faktiskt hjälpa ditt skum.

viktigt tips – Försök inte att piska Vita i en plastskål. Plast absorberar och håller fast vid fett, även efter tvätt.

börja med att slå de vita långsamt, bara för att bryta upp dem tills de börjar bli skummiga. Sedan kan du vrida upp hastigheten och lägga till lite av sockret—tillsatsen av upp till hälften av sockret som krävs i receptet kan läggas till de vita, lite i taget.

sockret hjälper till att stabilisera skummet och öka elasticiteten. Vi vet redan att socker är hygroskopiskt och att det håller fast vid vatten. Socker i ett äggskum hämmar avdunstning i ugnen, vilket gör att proteinerna i äggskummet kan ställa in och säkerställa en högre ökning.

slå de vita till medelstora toppar. Topparna ska krulla som en mjuk serveringsglasskotte när du vrider vispen upp och ner. Om du tar de vita till styva toppar innan du lägger i resten av ingredienserna riskerar du att bryta ner skummet.

och om ditt skum har blivit kornigt betyder det att det är trasigt. Proteinmatrisen förstörs. Bubblorna poppar och allt vatten läcker ut ur det. Komplett skumförstörelse. Kasta ut det och börja om igen. Så, låt oss inte ens kalla det medelstora toppar—låt oss bara kalla det ”gjort” på det mjuka serveringsstadiet.

när du har nått Soft serve sweet spot är det absolut nödvändigt att du får dina torra ingredienser införlivade så snabbt och så försiktigt som möjligt.

snabbt, för även med tillsats av sockret gillar maräng inte att sitta. Det kommer att börja sätta upp, och åter whisking kommer bara att bryta ner det.

försiktigt, eftersom du har arbetat mycket hårt för att bygga upp ett stabilt skum. Det sista du vill göra är att krossa det genom att dumpa massor av torra ingredienser ovanpå det.

när du börjar piska dina vita, sålla alla torra ingredienser tillsammans. Håll din sifter ute. När skummet är i mjukserveringsstadiet, ta omedelbart bort det till den största metallskålen du har—det borde vara en av de breda, grunda skålarna—perfekt för vikning. (Om du känner dig gung ho kan du piska de vita för hand eller med en handblandare i den stora skålen så att du inte behöver flytta den).

sikta försiktigt de torra ingredienserna jämnt över skumytan—du vill fördela vikten på de torra ingredienserna jämnt över skummet. Vik ihop allt försiktigt men noggrant med den största spateln du äger. Du kan till och med vika med en platt visp, om du har en.

håll skålen med en hand, skär ner rakt genom smeten i mitten av skålen, svep längs botten av skålen (spatel ”blad” ska vara platt på botten) och kom upp på sidan av skålen närmast dig, vik ingredienserna tillbaka mot mitten. Vrid skålen med en sväng eller så, och upprepa rörelsen.

fortsätt att vrida/skära/sopa/vika tills de torra ingredienserna är inkorporerade. Ja, omrörning skulle vara snabbare, men du skulle döda ditt skum.

Häll smeten i en osmord ängelmatspanna (2 delar), kör en kniv genom smeten för att slå ut stora luftfickor och baka och låt svalna upp och ner i pannan.

hela ägget (Genoise) kontra separerat ägg (svamp)

eftersom du nu har den grundläggande tekniken, låt mig kort tala om hela ägget (genoise) variation och separerat ägg (svamp) variation. När du slår hela ägg tar det ungefär tio minuter att slå på medelhög till medelhög hastighet för att uppnå full volym.

du vet att du är där när blandningen ser ut som sabayon. Det vill säga när du släpper några av äggen tillbaka i skålen, borde de förbli på toppen i en ganska distinkt hög i minst fem sekunder innan de sjunker tillbaka.

fudge inte på detta steg. Räkna en-Mississippi, två-Mississippi hela vägen till fem. Om de har blandat tillbaka i smeten innan du träffar den femte Mississippi, fortsätt slå. Fetterna i äggulorna arbetar redan mot oss, så se till att du har nått full volym innan du börjar minska volymen genom att lägga i torra ingredienser.

när du gör en svampkaka, som För lady fingers, måste du slå hela ägg (eller bara äggulor, beroende på ditt recept) samt vita. Slå i så fall hela ägg eller äggulor först. Samma regel gäller för att slå äggulor: se till att de klarar Mississippi-testet.

lägg dem åt sidan i din speciella stora skål—emulgeringsmedlen i äggulorna kommer att hålla denna blandning stabil under den tid du behöver för att slå de vita och införliva resten av ingredienserna.

därefter piska dina Vita (om du inte har 2 blandare eller minst 2 blandningsskålar, måste du tvätta den första tillsammans med visp-eller piskfästet) med lite av sockret. Medan de vita piskar, sikt dina torra ingredienser. När de vita är klara, häll dem över de vispade hela äggen eller äggulorna och sikt sedan jämnt över det torra.

vik ihop alla tre komponenterna, försiktigt men noggrant. De flesta recept kommer att berätta att vika två komponenter tillsammans först och sedan vika i den tredje, men vika alla tre tillsammans på en gång resulterar i mindre total vikning vilket i sin tur resulterar i mindre volymförlust.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.